Tháng 5 năm 2000, thành phố Walkerton,Ontario Canada đã chấn động lên sau khi có trên 2000 cư dân thình lình ngã bệnh, đau bụng, tiêu chảy và ói mửa. Trong số bệnh nhân nầy, cuối cùng có 7 người kém may mắn phải thiệt mạng. Các test thử nghiệm sau đó đã tìm ra được thủ phạm: đó chính là vi khuẩn H7 hiện diện trong nguồn nước uống của thành phố. Trước đó vài tuần lễ, cơ quan y tế điạ phương đã có thông báo cho nhà máy nước Walkerton về sự hiện diện của loại vi khuẩn E.coli trên mức quy định trong nước máy. Tuy thế, nhưng giới chức trách nhiệm lại thờ ơ không chịu cho thi hành những biện pháp thích nghi, như tăng nồng độ chất chlorine để tiệt trùng nước cũng như không ra thông báo khẩn cấp cảnh giác dân chúng cần phải đun nước cho sôi trước khi sử dụng. Những biến cố ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E.coli 0157: H7 vẫn thỉnh thoảng xảy ra trên thế giới. Tháng 7 năm 1996, tại thành phố Osaka, Nhật Bản, một biến cố quan trọng về ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E.coli 0157:H7 gây nên đã làm trên 8000 người ngã bệnh, đa số là trẻ em học sinh. Năm 1999, thành phố La Baie, tỉnh bang Québec cũng ghi nhận vụ ngộ độc tương tự. Có tất cả 11 người đã mắc bệnh và một em bé phải thiệt mạng sau khi dùng thịt nhiễm khuẩn E.coli 0157: H7. Mùa hè 2004, tại thành phố St Eustache ở về phiá Bắc Montreal cũng có một người chết vì ăn thịt bò xay mà người ta thường hay gọi là thịt hamburger. Năm 1997 công ty thực phẩm Hudson ở tiểu bang Nebraska, Hoa Kỳ, phải cho thu hồi khẩn cấp để hủy bỏ 25 triệu cân thịt hamburger đã bị nhiễm khuẩn E.coli 0157:H7. Trước đó một năm, tại một số tiểu bang phía Tây Hoa Kỳ cũng đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do E.coli nhiễm trong nước pommes (apple juice) không được hấp tiệt trùng (pasteurized) trước khi bán ra. Theo The Centers for Desease Control & Prevention (CDC), hằng năm tại Hoa Kỳ có khoảng 20 000 người bị bệnh hamburger và trong số nầy có lối 500 tử vong. Cơ quan y tế của chính phủ Canada cũng ước đoán mỗi năm có lối 1 triệu ca ngộ độc thực phẩm các loại đã xảy ra tại xứ tuyết giá nầy.
Thủ phạm: vi khuẩn E.coli 0157: H7
Có hàng trăm chủng (sérotype) E.coli, thuộc hệ vi sinh đường tiêu hóa của người và các loài động vật. Chúng sống hài hòa một cách tự nhiên trong ruột. Đôi khi chúng cũng có ích cho sức khỏe của chúng ta, như giúp vào việc tổng hợp vitamin K, và vitamin B complex….Bên cạnh các chủng hiền thì cũng có một số ít chủng dữ có khả năng gây bệnh rất mạnh mà tiêu biểu nhất là E. coli 0157:H7. Vi khuẩn nầy đôi khi hiện diện một cách tự nhiên trong ruột các loài gia súc nhưng không làm chúng bị bệnh. E.coli 0157: H7 thường được tìm thấy nhiều nhất trong phân bò, kế đến nhưng hiếm hơn ở phân heo, dê, cừu và gà vịt. Khi hạ thịt, phân có thể nhiễm vào phía ngoài quầy thịt và từ đó vi khuẩn sẽ đi lây nhiễm các nơi khác. Thịt có thể bị nhiễm từ lò sát sinh, từ nhà máy biến chế (meatpacker), từ các chợ bán lẻ, trong nhà hàng và cả ngay trong nhà bếp của chúng ta nữa. Trường hợp của thành phố Walkerton ở trên, người ta nghi các cơn mưa lũ hồi tháng 5, năm 2000 đã đem nước dơ bẩn có chứa phân súc vật nhiễm vào hệ thống nước ngọt của thành phố chăng?
Triệu chứng bệnh hamburger
Tiêu chảy thật lỏng, đôi khi có máu nếu nặng, ói mửa, đau bụng quặn thắt và sốt nóng chút ít hoặc không có sốt gì cả. Triệu chứng thường xuất hiện sau khi ăn hay uống 1-2 ngày. Đa số bệnh nhân sẽ bình phục trong thời gian 5-10 ngày. Từ 3% đến 5% trường hợp, bệnh có thể gây biến chứng sau vài ba tuần lễ, và thường hay xảy ra ở trẻ em từ 1 đến 10 tuổi, các cụ cao tuổi hoặc các người nào có hệ miễn dịch đã suy yếu sẵn. Độc tố verotoxin của vi khuẩn E coli 0157:H7 làm dung huyết (hemolysis), hủy hoại niêm mạc ruột gây tiêu chảy có máu, và gây suy thận cấp tính (acute renal failure). Trường hợp nầy, khoa học gọi là hội chứng dung huyết và suy thận (Hemolytic- uremic syndrome hay HUS). Bệnh nhân sẽ bồn chồn mỏi mệt, da dẻ tái mét, thiếu máu, sưng phù quanh mắt và ở cổ chân, cũng như lượng nước tiểu bài tiết bị suy giảm đi rất nhiều. Ở trẻ em, các triệu chứng trên đây có thể thấy xuất hiện sau khi triệu chứng tiêu chảy đã bắt đầu chấm dứt. Thuốc kháng sinh tỏ ra vô ích,không hữu hiệu mà lại còn có khuynh hướng làm biến chứng suy thận dễ bộc phát ra. Biến chứng HUS rất nguy hiểm, và cần phải được chữa tri khẩn cấp tại bệnh viện bằng cách tiếp dịch truyền, tiếp huyết và lọc thận (renal dialysis). Không nên uống các thuốc trị tiêu chảy chẳng hạn như loại loperamide (Imodium). Bệnh hamburger là nguyên nhân thường nhất của tình trạng suy thận ở trẻ em. Mặc dù được chữa trị tích cực nhưng tử số thường cũng khá cao, từ 3% đến 5%, và có lối 30% bệnh nhân phải chịu lọc thận suốt đời. Ngoài biến chứng suy thận ra, khoảng 8% bệnh nhân có thể bị các biến chứng khác trong một thời gian lâu dài, như áp huyết tăng cao, kinh phong (epilepsy), tai biến mạch máu não (stroke), mù lòa và bại liệt. Ở trẻ em, dù đã hết bệnh, nhưng vi khuẩn E.coli 0157:H7 vẫn có thể còn được tiếp tục thải ra ngoài trong 1-2 tuần lễ nữa.
Tại sao gọi là bệnh hamburger?
Đây là tên người ta đặt cho hội chứng dung huyết và suy thận (HUS). Thông thường vi khuẩn E.coli trong phân bò chỉ nhiễm ở mặt ngoài của khối thịt mà thôi. Trong lúc xay thịt, vi khuẩn sẽ bị trộn vào bên trong, vì lẻ nầy thịt xay, thịt bầm hay thịt hamburger là loại thịt dể nhiễm khuẩn E.coli 0157:H7 nhất so với các coupe khác. Mùa hè mọi người ta hay tổ chức picnic nướng thịt ngoài trời, bệnh ngộ độc thực phẩm cũng thường xảy ra vào thời điễm nầy, cho nên hội chứng HUS còn có tên là hội chứng barbecue (Barbecue syndrome).
Trong thực tế hằng ngày, vi khuẩn E.coli 0157: H7 cũng có thể được tìm thấy ở bất luận thức ăn thức uống nào đã bị nhiễm phân. Người ta có thể tìm thấy vi khuẩn nầy ở trong thịt salami, trong rau cải, giá sống, bánh trái, trái cây (ngoài vỏ), sữa tươi không được hấp tiệt trùng, nước robinet không được khử trùng bằng chlorine hoặc được đun sôi, nước trái cây tươi không có hấp tiệt trùng (Pasteurized) trước khi bán ra, và lẽ đương nhiên trong nước sông rạch ao hồ ô nhiễm phân gia súc v.v….
Làm cách nào để ngừa bệnh hamburger?
– Giữ vệ sinh tối đa. Rửa tay kỹ trước và sau khi làm bếp cũng như sau khi đi toilette (để tránh lây nhiễm cho người khác, nêu ta đang bị tiêu chảy). Rửa kỹ dụng cụ nhà bếp với xà bông.
Nếu có thể, dùng một thớt riêng biệt cho thịt và một thớt khác cho rau cải tươi.
– Không ăn thịt còn sống hoặc nướng không đủ chín.
– Thịt bầm, thịt xay, hamburger phải ăn thật chín.
– Trữ lạnh hay đông lạnh thịt thà và thức ăn khi mua về hoặc chưa dùng đến ngay.
– Muốn làm tan đá thịt đông, phải giữ nó trong ngăn lạnh để cho đá từ từ tan đi. Thịt đã được ướp rồi, không nên để bên ngoài mà phải cất trong tủ lạnh để chờ cho thấm.
– Tránh đừng để thịt tươi hay nước thịt tiếp xúc trực tiếp vào rau cải.
– Tốt hơn hết không nên uống nước robinet. Nên uống nước đã vô chai sẵn, nước đã được đun sôi và uống các loại nước trái cây có ghi pasteurized.
– Muốn giữ lạnh thức ăn, phải giữ ở nhiệt độ từ 4 độ C trở xuống, còn muốn giữ nóng thì phải giữ từ 60 độ C trở lên. Khoảng cách từ 4 độ C đến 60 độ C, là vùng nguy hiểm, vi khuẩn có thể tăng trưởng và phát triển dễ dàng.
Giới kỹ nghệ thịt đã làm gì?
Kỹ nghệ thịt Hoa Kỳ và Canada thỉnh thoảng lại phải gánh chịu nhiều thiệt thòi và tai tiếng từ những vụ ngộ độc thực phẩm, phần lớn là do thịt không trong lành gây ra. Vi khuẩn E.coli 0157:H7 thường được nhắc nhở đến nhiều nhất. Mỗi khi xảy ra ngộ độc, giới trách nhiệm phải cho điều tra nguyên nhân, xác định lô hàng nào bị nhiễm khuẩn để bắt buộc thu hồi và hủy bỏ.
Để khắc phục tình trạng bất lợi trên, giới kỹ nghệ thịt đã cho áp dụng một số phương pháp nhằm tiêu diệt hay để giúp giảm thiểu sự nhiễm khuẩn trên thịt. Xạ chiếu (irradiation) thịt bằng tia Gamma của chất phóng xạ Cobalt 60 hoặc Cesium 137 là một trong những phương pháp có thể nói là hữu hiệu nhất. Cơ quan FDA Hoa Kỳ đã chấp thuận phương pháp xạ chiếu thịt. Kỹ nghệ biến chế thịt đã cho áp dụng kỹ thuật nầy đối với một số sản phẩm thịt như các loại patties (thịt hamburger ép thành miếng sẵn) chẳng hạn. Giới kỹ nghệ thịt Canada cũng đòi hỏi và làm áp lực mạnh mẽ với chính phủ để họ được quyền sử dụng kỹ thuật xạ chiếu thịt như bên Hoa Kỳ.
Ngoài ra, một số phương pháp sau đây cũng đôi khi được sử dụng để làm giảm mức độ nhiễm khuẩn của quầy thịt trước khi đem trữ vào phòng lạnh:
– Dùng hơi nước nóng hay nước nóng (85 độ C) phun xịt lên quầy thịt trong vòng 5-10 giây.
– Phun xịt (spray) quầy thịt với dung dịch chlorine 50 ppm.
– Phun xịt quầy thịt với dung dịch lactic acid 2% hoặc acetic acid 2%
– Phun xịt quầy thịt với chất Activated Lactoferrin ™,do cty aLF Ventures, SaltLake City,Utah sản xuất.
Kết luận
Được chính thức xác định lần đầu tiên năm 1982 tại Michigan, Hoa Kỳ, vi khuẩn E.coli 0157:H7 từ đó đến nay không ngừng gieo sóng gió khắp nơi trên thế giới. Tuy thế, Hoa Kỳ đã tìm ra mã số di truyền (genetic code) của E.coli 0157:H7. Với khám phá mới nầy, người ta hy vọng sẽ tìm ra được phương pháp chẩn đoán, trị liệu cũng như phòng ngừa bằng vaccin bệnh hamburger. E.coli 0157:H7 là mối quan tâm hàng đầu hiện nay của kỹ nghệ thịt, nhưng đây cũng chưa hẳn là mối nguy cơ duy nhất. Các vi khuẩn khác như Salmonella typhimurium, Campylobacter jejuni và Listeria monocytogenes cũng đang chực chờ đâu đó để quật ngã chúng ta. Dù chương trình Haccp (*) có được áp đặt trong kỹ nghệ thực phẩm, và dù với những canh tân cải tiến kỹ thuật sản xuất mới mẻ, nhưng đây cũng chưa chắc chắn để ngăn cản tình trạng ngộ độc thức ăn, nếu ý thức về vệ sinh và an toàn thực phẩm ở mỗi cá nhân chúng ta không được quan tâm đến một cách đúng mức.
Nguyễn Thượng Chánh
(*) Haccp (đọc là Assep) hay Hazard Analysis Critical Control Points là phương pháp khoa học, ngày nay được kỹ nghệ thực phẩm áp dụng rộng rãi trên khắp thế giới, mục đích để có thực phẩm trong lành và hạp vệ sinh. Các công đoạn sản xuất đều được kiểm soát và sửa chữa nếu cần, từ khâu nguyên liệu, nuôi trồng, hạ thịt, biến chế và bảo quản cho đến khi sản phẩm cuối cùng được bán ra
Tài liệu tham khảo
– Health Canada, Hamburger Disease/ Barbecue Syndrome.
– CDC, Escherichia coli 0157: H7
– C.S Wong et al, The Risk of the Hemolytic-Uremic Syndrome after Antibiotic Treatment of E.coli 0157: H7, New Engl. Journ. Of Medicine, vol342, no 26, June 29, 2000
– Lynn Knipe, The Ohio State Univ, Carcass wash information