Nói về phong thổ và ẩm thực ở miền tây thì bát ngát như sông Tiền, sông Hậu; một vùng đất được thiên nhiên ưu đãi về sản vật nên nói hoài không hết những món ngon trong thực đơn miền tây. Nhưng dò tìm một món cầu kỳ để đãi người bạn xa; nhằm tỏ lòng ưu ái, mến khách thì hơi khó và không đúng với phong cách lục tỉnh. Ở đâu dùng mâm vàng, muỗng bạc, đũa ngà để ăn mấy món muối rang xả, muối ớt, muối tiêu, muối mè, muối vừng… cho đừng muối mặt thì ở miền tây: “Bắt con cá lóc nướng trui/ làm mâm rượu trắng đãi người bạn xa…”Cá lóc nướng trui không ngẫu nhiên trở thành món được chọn trong làng ẩm thực miền tây để đãi người bạn xa lặn lội về miền tây thăm bạn. Người miền tây chất phác thật thà nên đã xem ai như bạn thì cho cả gia tài còn không tiếc nói gì một bữa ăn. Lòng quý bạn và tính hào phóng của người miền tây qua ca dao không mặc định cá lóc nướng trui là món ngon nhất ở miền tây; câu ca dao dân dã này thể hiện tính dân dã, bình dân, giản dị của người miền tây hơn là giá trị của món cá lóc nướng trui. Tính độc đáo của món này mới là cái quý đãi khách. Sự độc đáo của món cá lóc nướng trui là ai đã chứng kiến, tham gia và thưởng thức một lần thì không quên được lửa rơm cháy, mùi khói rơm lan toả trên đồng, mùi cá cháy làm cồn cào dịch vị trong bao tử sau buổi tát đìa, tát mương… ký ức sẽ dài lâu về không khí, tình bạn trong một bữa tiệc cá lóc nướng trui. -Như tôi đang nhắc lại với anh bạn lưu xứ trước mặt là đã thật lâu rồi; tôi về An Biên-Kiên Giang thăm người bạn học. Một người từ Sài gòn lặn lội về quê, đi thăm một người bạn theo trí nhờ về những lời kể của anh ta khi theo học tại Sài gòn. Tôi vừa ráng nhớ những địa danh, hành trình anh bạn lặn lội từ quê nhà lên thành; mỗi lần từ thành trở về nhà qua bao nhiêu phà bắc… Tôi mò về được tới chợ Minh Lương, nhưng từ đó vô nhà anh bạn thì vô phương. Bước ra khỏi lồng chợ là bốn bề sông nước, ruộng lúa… biết đi hướng nào! Quay vô chỡ hỏi thăm đôi người đang nhìn mình với ánh mắt chờ được hỏi thăm, khác những ánh mắt mang hình viên đạn của người thị thành. May sao hỏi thăm trúng người biết anh ta, gia đình anh ta… Chị Hai đó thiệt tử tế, cho tôi xuống xuồng của chị, nói trước là chở tôi về nhà của chị rồi sẽ sai con đưa tôi sang nhà bạn tôi, vì chị còn bận lo cơm nước…
Nếu ở Sài gòn thì tôi đã không tin vào những cạm bẫy giăng giăng; nhưng người miền tây có đôi mắt biết cười và Phật tánh trong khẩu ngữ; cái thở dài thương cảm của người miền tây làm cho một người khách lỡ đường vơi được biết bao nhiêu gian truân; khôi phục lòng tin và thấy ấm áp trong tình người lạnh băng ở những thị thành… Tôi theo chị về đến nhà, được đãi ly dừa nước
dằm nước đá, – cho dù có thuốc mê trong đó thì tôi cũng uống vì không thể từ chối cái hệch hạc, thân tình. Ðặc biệt là miếng nước đá chị mua ngoài chợ bằng trái dừa thì về đến nhà chỉ còn hơn trái cam mà thua trái bưởi. Ba đứa con đã cạo dừa nước sẵn sàng trong cái thau nhôm móp méo – ngồi chờ nước đá má mua. Ôi, cái ngọt của ly nước dừa giữa ruộng đồng ngọt cả đời tên lưu linh về tình người Minh Lương. Ba đứa nhỏ cùng xuống xuồng để đưa tôi sang nhà bạn tôi. Con bé lớn chèo lái, thằng cu chèo mũi, con bé con ngồi tiếp chuyện với tôi giữa khoang xuồng… tôi thấy tôi trong đôi mắt tròn xoe của nó – như một người đến từ sao hoả, sao kim…
Không biết ba đứa nhỏ còn giữ hay đã thất lạc cái đồng hồ đeo trên tay tôi: sợi dây làm bằng da cá sấu (giả) là một chuyện lạ; chữ Standa trên mặt đồng hồ không giống với loại chữ mà chúng học – cũng là chuyện lạ. Sự khám phá bất ngờ của mấy đứa trẻ về việc trên đời có loại chữ không có dấu sắc, huyền, hỏi, ngã, nặng… thì thiệt là ngộ ha! Khái niệm lên dây thiều mới làm tròn xoe đến đứng tròng những đôi mắt khó quên miền sông nước. Anh Sài gòn đã tặng bọn chúng chiếc đồng hồ khi vui nó mới chạy; và nước vô đầy không vô nữa chứ không phải đồng hồ không vô nước. Anh ấy không tiếc cái đồng hồ đã nhiều kỷ niệm trong thời đi học chỉ vì ham vui với bạn bè, nhưng nhớ mãi những người bạn nhỏ và lời hứa: Có dịp, anh sẽ xuống thăm các em để đi bắt cua, um chuột, tát đìa… những lời hứa vu vơ đãø trở mộng mơ một lần về miền tây để được sống an tâm bên những người vô hại; dù ngắn ngủi như một chuyến sang sông nhưng mãi là những phút giây bình an nhất trong một đời người.
Hôm ấy, bạn tôi cũng tròn mắt không ngờ là tôi dám thực hiện lời hứa từ một quán vỉa hè ở Nguyễn Thiện Thuật – Sài gòn, “Một hôm nào đó, mày đừng quá bất ngờ khi thấy tao băng ruộng, vượt đồng… đến nhà mày, để được ăn bộ ruột cá lóc nướng trui như mày nói.”
Cuộc hội ngộ của chúng tôi hôm ấy không bình dân với nghêu sò ốc hến ở những vỉa hè Sài gòn; bâng khuâng với bóng người qua đường mà hương chùm kết còn lảng vảng không gian… Thực tình của một chiều mưa lất phất giữa Sài thành, hai thằng tôi thả ra Nguyễn Thiện Thuật uống bia Chương Dương. Nó mới nhận được tiền nhà gởi lên nên muốn đãi tôi một chầu cá lóc nướng để đáp lại những buổi tối thằng con bơ mỏ; không có thằng bạn người Sài gòn này thì ai cứu đói nó tô phở, tô mì… Tôi cũng thích cá lóc nướng lắm nhưng yêu cầu ra Nguyễn Thiện Thuật, vui với nghêu sò ốc hến bình dân để bạn không phải trả nhiều tiền quá, tiền còn phải để dành xài dần cho đến tháng sau. Thân nó có một mình giữa Sài thành xa hoa, trong khi mỗi đồng bạc nhỏ trong túi là từng hạt lúa gia đình bán đi để gởi cho đứa con xa ăn học chứ đâu phải để đi nhậu. Hai đứa mà vô nhà hàng chơi một con cá lóc nướng trui thì đi đứt một tháng tiền ăn của nó sao, thôi ráng nhịn thèm. Nhưng khi vô vài ve thì tôi khai thật, “tao biết, bộ lòng cá lóc nướng trên bàn nhậu không đến lượt nha đầu, tiểu tử bọn mình. Nhưng nếu được cho thì tao cũng không dám ăn vì biết trong bộ ruột đó đang có cái gì? Trong bao tử cá có chuột chết hay lóng tay người vượt biên… Thấy người ta ăn bộ ruột cá lóc nướng ngon lành thì cũng khoái, nhưng nghĩ đến chẳng làm sạch, rửa ráy gì hết; cứ nướng lên là chơi nguyên si… tao ớn quá!” Tên bạn có hứa với tôi, “có dịp, tao làm cho mày ăn. Tao bảo đảm là mày dám ăn…”
Lời hứa trên bàn nhậu đâu có giá trị văn bản, tôi cũng không ngờ là thành sự thật sau vài năm xa vắng. Hắn cùng gia đình và cả hàng xóm xúm lại mổ heo đãi tôi ngay hôm đến nhà hắn. Sáng hôm sau tát đìa, một ngày hội tưng bừng giữa bốn bề ruộng đồng, sông nước mênh mông… mấy cô gái không có nhà, vì nhà họ khuất sau những lùm dừa nước xa xa… họ xuất hiện như những nàng tiên trong những vạt dừa nước bạt ngàn, tiên chị tiên em ào xuống đìa bắt cá trong tiếng cười giòn tan nắng sớm. Những nàng tiên ướt sũng giấc mơ quê của một tên phiêu bạt giang hồ. Bữa tát đìa vui tới hết đời cũng còn vui, cô kia thấy tôm, cá nhưng không thèm bắt mà gọi anh Sài gòn ơi! Tới đây, tới đây… em chỉ cách cho bắt. Nhiều khi bắt được con cá đang ngộp sình đâu có vui bằng bắt hụt để được nghe tiếng em cười…
Mới đó nắng lên, cái đìa như bãi chiến trường sau giặc can qua; vài con cá sặt, cá rô con ngoi ngóp tìm cha lạc mẹ. Ðoàn người chân quê tắm rửa rộn ràng cả một khúc sông; họ từ từ ra về những căn nhà thôn dã núp sau những rặng dừa nước bạt ngàn… xa xa khóm lá dừa dìu dặt gió miên man, làn khói trắng bốc lên không cao vì gió nhưng hương thơm cá nướng đã gom bày chó trong xóm về hội tụ chực rìa; mấy người đàn ông quần ống cao ống thấp, da háp nắng nhưng nụ cười tươi… Họ xúm nhau gôm rơm nơi góc vườn nhà anh Ba, anh Tư gì đó, bẻ chà cắm vào họng mấy con lóc cột ngoài nhành cây, (thì ra họ điêu luyện, điệu nghệ đến mức khi vừa bắt được con cá lóc dưới đìa, họ đã dùng dây lạt dừa xỏ qua mang cá để treo lên cành cây, nhưng tận cùng đuôi cá đã được khứa một đường dao – hai bên như nhau cho máu cá chảy hết ra thì khi nướng thịt cá mới trắng, lại không bị tanh máu cá). Tôi chưa từng được thấy ai làm thế ở Sài gòn, ngay những nhà hàng mà tôi đã có dịp ăn qua món cá lóc nướng trui. Ở đây thiệt là được sáng mắt. Những con cá lóc mập ú làm tôi nhớ câu “ốm như cá lóc mùa nắng” Những con cá lóc mẹ mua về kho, nấu canh cho nhà ăn thường thấy cái đầu bự nhưng mình mảy ốm tong… mẹ tôi thường thở dài, nói: “ốm như cá lóc mùa nắng”. Giá mẹ được thấy những con cá lóc này thì chắc cha mẹ đã dọn nhà về miền tây.
Mấy cao thủ An Biên cắm cá lóc ngược đầu xuống đất. Con bự, họ còn nong họng đổ nước mưa (nước lu) vô bụng cá. (Tôi nghe bạn giải thích là khi nướng, nước trong bụng cá nóng-sôi lên, làm chín trong chín ra; phụ cho lửa bên ngoài chín vô mới đủ sức chín những con cá lớn, và thịt cá sẽ không bị khô. Những con bằng cùm tay thì không cần.) Thiệt là bái phục những cao thủ miệt vườn. Chỉ mỗi việc đắp rơm lên cả chục con cá lóc đã cắm sẵn dưới đất mà người thêm rơm vô đống rơm; người kia bớt ra… Cuối cùng họ đồng ý kêu thằng Rẻo! Rẻo là ai? Một người thanh niên vạm vỡ từ khóm dừa nước nào đó tiến ra, anh ta có nụ cười hiền như kẻ tu hành, thiệt là một người dễ mến từ khi gặp gỡ… anh Rẻo nhìn qua đống rơm, anh giỡ hết ra để cắm lại chục con cá vì lớn-nhỏ không đều; anh nhìn hướng gió, tính sức gió… trong khi mọi người lè lưỡi, lắc đầu nhưng im lặng; có nhiều người lớn tuổi hơn anh Rẻo… làm tôi suy ra anh là một cao thủ qua đôi tay khéo léo và nhuần nhuyễn. Lượng rơm mà nhiều người đã chất sẵn trước đó, anh Rẻo chỉ xài chừng một nửa. Anh châm lửa, rồi về nhà thổi lửa chứ không nhậu vì vợ mới sanh. Tôi lại nghe bạn giải thích: Cá lóc nướng trui chỉ vô rơm một lần. Già rơm cá bị khô, ăn không ngon. Nhiều rơm quá sức thì cá khét, hết ăn. Nhưng thiếu rơm, cá không đủ chín. Thêm rơm thì coi như nướng hai lần, thịt cá nhão nhét mà ăn cái gì… anh Rẻo là người canh rơm, canh gió để nướng cá giỏi nhất ở đây.
Thì ra cá lóc nướng trui là một món ăn đơn giản nhưng không đơn giản nếu muốn ăn ngon. Tôi mê mẩn xem đống lửa rơm tàn đến đâu thì mùi cá nướng thơm lừng đến đó. Cánh đàn bà, con gái miệt quê thiệt là dễ thương, chẳng nghe ai sai khiến mà họ đã trải chiếu đệm ra một góc vườn. Rau sống, bánh tráng, bún tươi, nước mắm chua, mắm nêm… màu sắc tươi vui với gió hiu hiu dưới bóng cây… Thằng nhỏ mặt mày đỏ ké vì nắng, từ đâu xuất hiện như thiên thần, nó cười khì, đặt xuống chiếu đệm nguyên bình rược trắng bốn lít, rồi chạy đi chơi. Chẳng kể công hay chờ tiền lộ phí như những đứa cháu ở nhà. Mới đó, đã thêm manh chiếu đệm ngoài vườn của cánh đàn bà con nít. Họ cũng bày biện xôm tụ như ai. Tôi không thể phân biệt những đứa trẻ là con anh Tư hay anh Năm; chúng là anh em chú bác, cô cậu… những người đàn bà là chị dâu, chị ruột của bạn tôi; mấy cô gái là chị em họ với thằng xấu hoắc mà sao họ đẹp mê hồn.
Thiệt là bữa tiệc vui như tết, nói cười rôm rả. Những con cá lóc nước được cạo vảy điệu nghệ là hết vảy mà không tróc da nên còn béo béo da cá và thơm mùi rơm cháy. Thịt cá trắng tươi, bốc khói được giẽ ra mời anh, mời chị… gói vào miếng bánh tráng nhúng với bún tươi, rau sống, đọt xoài, đọt cóc… nhiều loại rau tôi cũng không biết là rau gì chỉ nhớ hầu hết có vị chua hay hơi chát… khi có một cuốn trong tay rồi, thích nước mắm chua thì chấm nước mắm chua; thích mắm nêm thì chấm mắm nêm. Quan trọng là từ tốn, ngồi đợi cái ly xoay tua đến lượt mình, làm một ly đế nếp, nghe phế phủ nóng phừng lên, hơi nếp thơm lên mũi mùi hèm bắt ngây như cơm rượu. Thưởng thức chung rượu quê cho đã đời hãy đưa cay; chấm cuốn cá nướng vô chén mắm cho ngập đều, cắn gọn như chặt mía. Từ đó, nghe thơm từng hương vị trong khoang miệng, cái ngọt khó tả của cá lóc nướng trui-đúng điệu, thì ngàn năm hồ dễ mấy ai quên như thơ Thế Lữ. Từ đó, cứ nhớ cái thuở ban đầu lưu luyến ấy…
Người ta cũng đặc cách cho khách phương xa để thể hiện lòng mến khách. Tôi cũng được một bộ lòng cá nướng như những bậc trưởng thượng. Nhưng lặng lẽ sang ngang cho tên bạn vì rõ ràng mắt thấy trăm phần trăm, con cá chẳng đánh vảy, cạo rửa gì hết, cắm chà là nướng thôi thì làm sao dám xử bộ lòng. Nhưng lời hứa của tên bạn được thực hiện trong bữa tiễn tôi về lại Sài gòn. Thì ra tát đìa từ hôm xuống đến hôm về cả tuần lễ, hắn rộng mấy con cá lóc thiệt ngon trong khạp da bò. Từ đó cho cá ăn cơm dừa, cứ dừa bị cứng cạy bửa ra uống nước, nhưng cơm dừa thả vô khạp cho cá ăn. Mấy con cá có vẻ mập hơn cả hôm tát đìa bắt được. Tôi tin là trong bụng cá chỉ toàn dừa là dừa nên làm thử bộ lòng cá lóc nướng trui cho biết với người ta. Ngậm mà nghe chứ không dám mở miệng – sợ rớt thì uổng. Ruột cá giòn ngọt mà không giai, mật cá đắng dịu như khổ hoa non nhưng không nhẫn. Gan cá béo ngậy , mềm mà không tanh… đặc biệt mỡ cá bám quanh bộ lòng mềm ụi, tan trong miệng còn dễ hơn mỡ nhân bánh téc; cái béo ngất ngây mà không ngán, cha ơi… sao người ta lại nói là “sống ở đời ăn miếng dồi chó/ chết xuống âm phủ biết có mà ăn.” Tác giả câu này chưa ăn qua ruột cá lóc nướng trui nên nói vậy thôi. Hay con cá chuối (cá lóc) ngoài bắc không được đẫy đà như ở miền tây.
Xin tạ ơn đời một lần thấm thía với bộ lòng cá lóc nướng trui ở An Biên.
Phan