Các nhà khoa học đã tả và đặt tên cho hơn hai chục ngàn loại cá. Phần mềm của các động vật này được dùng làm thực phẩm, mà ta thường gọi chung là cá. Nhưng xương và đầu cá ninh cũng cho nước dùng rất ngọt và có nhiều chất bổ dưỡng.

Theo báo cáo của Liên Hiệp Quốc vào năm 1995 thì tỷ lệ chất đạm do cá cung cấp cho dân Á Châu là 26%; 17% cho dân Phi Châu, 9% dân Âu Châu và chỉ có 7% ở Bắc và Trung Mỹ Châu.

Có đến 75% tổng số cá bắt được trên thế giới được dùng làm thực phẩm cho con người, số còn lại được chế biến làm thực phẩm cho gia súc.

Nhu cầu tiêu thụ cá của dân chúng càng ngày càng tăng. Căn cứ vào sự gia tăng của dân số, thì vào năm 2010 nhu cầu này có thể lên tới 120 triệu tấn, so với 85 triệu tấn vào thập niên 1990.

Như vậy, cá là nhóm dinh dưỡng chất đạm chính yếu tại nhiều quốc gia thuộc châu Á, châu Phi. Châu Âu đứng hàng thứ nhì trong việc tiêu thụ cá.

Ở một số quốc gia phát triển, nhiều người quên mất nguồn dinh dưỡng nhiều chất đạm này mà ăn nhiều thịt động vật có vú hay có cánh, vừa nhiều calo lại nhiều mỡ béo.

Giá trị dinh dưỡng

Cá là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng khá cao với lượng chất đạm đáng kể lại dễ tiêu, ít mỡ. Cá có đủ các loại amino acid cần thiết là những thứ mà cơ thể lại không tạo ra được, phải trông cậy vào thực phẩm.

Cá có nhiều sinh tố A, D, K và các sinh tố nhóm B; nhiều khoáng chất như iod, calci, phospho, sắt, kali, đồng và fluor. Đặc biệt xương cá đóng hộp sardine và salmon đóng hộp có rất nhiều calci.

Mỡ của cá hầu hết thuộc loại chất béo chưa bão hòa dạng đa rất dễ tiêu, sẵn sàng để tế bào cơ thể dùng. Mặc dù có cholesterol, nhưng cá có ít mỡ bão hòa nên nó không làm tăng cholesterol trong máu .

Về thành phần hóa học, cá có từ 66- 84 % nước, 15- 22 % đạm, 0.1- 22 % chất béo và khoáng chất, 0.8- 2% sinh tố.

Lượng chất đạm và lượng dầu trong cá thường thay đổi tùy theo loại cá.

– loại ít dầu (dưới 5 %) thường có nhiều đạm (15- 20 %) như cá morruy, cá ngừ (tuna), cá bơn lưỡi ngựa (halibut);

– loại dầu trung bình 5-10 % dầu, nhiều đạm như loại cá hồi salmon;

– loại cá nhiều dầu (trên 15 %) ít đạm (dưới 15%) như cá hồi trout.

Tuy nhiên thành phần này cũng thay đổi tùy theo thực phẩm nuôi cá, vùng sinh trưởng, trọng lượng, độ tuổi của cá và mùa bắt cá. Chẳng hạn cá mackerel đánh bắt vào mùa hè có nhiều dầu hơn mùa xuân.

Đầu cá có lượng đạm cao nhất, mình cá có nhiều nước nhất, phần đuôi có nhiều chất béo và nước.

Nhiều người cho là cá có mầu đỏ thì có nhiều dầu cá và chất glycogen. Thực ra, mầu của cá là do những phần tử huyết tố nằm trong phần mềm của cá. Còn cá hồi salmon, cá trout có mầu hồng hấp dẫn là nhờ chất carotinoid trong tôm cua, côn trùng mà cá đã ăn vào.

Một điểm cần lưu ý về khía cạnh dinh dưỡng là không có gì khác biệt giữa cá nuôi trong trang trại và cá bắt từ sông lạch hoặc ngoài biển cả. Cá trong thiên nhiên thì sống bằng cá con, tôm tép, thực vật. Trong trang trại, cá được nuôi bằng thực phẩm chế biến từ đậu nành, ngô; được ngừa bệnh bằng kháng sinh. Đôi khi người ta còn sử dụng chất tăng trưởng để cá lớn hơn hoặc dùng thuốc ngừa sanh đẻ để cá chỉ lớn mà không sinh trứng.

Ưu điểm của việc ăn cá

Theo kinh nghiệm dân gian và khoa học cũng đồng ý thì ăn nhiều cá có những ích lợi như ít mắc bệnh tim, ít bị kích tim, huyết áp ở mức trung bình, chức năng của thận tốt, bớt bị phong thấp, ít bị bệnh vẩy nến, mầu da hồng đẹp, tuổi thọ cao hơn.

Cá cũng giúp cho thai nhi tăng trưởng nhanh, não bộ phát triển mạnh nên cá là món ăn được phụ nữ mang thai ở các quốc gia đang phát triển ưa chuộng. Tuy nhiên, mới đây các nhà khoa học cũng lưu ý rằng một số cá có thể bị nhiễm thủy ngân, có tác dụng xấu đối với thai nhi. Họ khuyên các bà nên cẩn thận và chỉ nên ăn cá hai lần một tuần.

Năm 1998, Theo kết quả nghiên cứu của bác sĩ Christine M. Albert (Boston, Hoa Kỳ) được công bố năm 1998 thì mỗi tuần ăn cá một lần sẽ giảm được 52% nguy cơ chết đột ngột vì bệnh tim, nhưng nguy cơ bị lên cơn đau thắt tim (heart attack) thì không thay đổi.

Một nghiên cứu khác lại cho rằng ăn cá ba lần một tuần thì những bệnh về tim mạch giảm xuống rất nhiều. Đó là nhờ trong mỡ cá có nhiều loại aci béo, đặc biệt là omega-3 và omega- 6.

Nói chung, cá rất ngon, bổ dưỡng, ta nên ăn.

Những điều cần lưu ý

khi ăn cá

– Khi ăn cá sống ăn gỏi, cần cẩn thận chọn cá và làm cá thật kỹ, vì cá có thể bị nhiễm ký sinh trùng, gây ra bệnh cho người ăn. Có nhiều ký sinh trùng như sán cá (Fish Tapeworm), lãi Clonorchis, Epistorchis, Angiostronggylus cantonensis truyền từ chuột sang cá.

– Cá có nhiều dầu như cá trích (herring), cá thu mua về cần được nấu ngay vì để lâu, dầu cá mau hư, dễ gây nhiễm độc.

– Loại cá lớn, sống lâu ngoài biển như cá ngừ, cá mũi kiếm (swordfish) có thể tích tụ nhiều kim loại nặng, độc hại cho cơ thể như thủy ngân. Tuy nhiên, cá đóng hộp thường an toàn hơn vì đã được kiểm tra trong khi chế biến. Phụ nữ có thai không nên ăn các loại cá này để tránh gây ảnh hưởng xấu cho thai nhi.

– Cá sống ở gần các nhà máy có thể nhiễm một số hóa chất độc, nhất là những nơi mà nhà máy xả nước dư thừa xuống sông, xuống lạch.

– Xương cá, nhất là những xương nhỏ, cũng là mối nguy hiểm cần để ý đối với người già và trẻ em khi sử dụng loại thực phẩm này.

Lựa cá

Thực phẩm các loại cần phải tươi thì ăn mới ngon, từ rau trái tới thịt cá. Chỉ chế biến khi còn tươi mới bảo đảm được phẩm chất tốt cho món ăn.

Với cá, đòi hỏi này còn quan trọng hơn vì cá là những sinh vật rất mỏng manh, hương vị của cá mau hư khi mang ra khỏi môi trường nước (con cá nó sống vì nước).

Cho nên khi mua nên cố gắng lựa những con cá càng tươi càng tốt, lý tưởng là cá sống vừa mới bắt từ dưới nước. Đa số cá chuyên trở từ sông biển về đều được ngâm trong nước đá pha vài hóa chất để giữ cá tươi hoặc chlorine để diệt vi khuẩn.

a-Cá tươi ngon cần hội đủ những tiêu chuẩn tối thiểu sau đây:

– Da hồng, vẩy óng ánh nhiều mầu, dính chặt vào thịt;

– Mang đỏ hỏn, không nhớt;

– Mắt trong, đầy, long lanh;

– Thịt dính vào xương và chắc nịch, lấy ngón tay ấn vào buông ra thì thịt dội ra ngay;

– Mùi tanh nhẹ, chứ không bốc mùi ươn hôi của cá chết.

Cá cắt thành từng khúc, miếng thịt còn ướt bóng, thớ thịt dính liền không khô hay đổi mầu bạc thếch.

Với cá đông lạnh, cá phải cứng trong nước đá, không đổi mầu hoặc trắng bệch, mùi nhẹ không ươn. Cá được gói trong giấy đặc biệt để khỏi thấm hơi nước, và không có không khí giữa cá và giấy bọc.

b-Cá được bán dưới nhiều hình thức:

– Cá nguyên con mới bắt ở dưới nước lên, còn đủ các bộ phận, cần được cạo vẩy, bỏ ruột, vây, đuôi trước khi nấu. Người bán có thể làm việc này cho khách.

– Cá cũng có thể đã được mổ ruột, cạo vẩy nhưng đầu đuôi vẫn còn. Cá làm sẵn chỉ việc nấu vì ruột đã được moi bỏ, vẩy cạo, vây đuôi cắt bỏ.

– Cá cắt sẵn như lườn cá nạc từng miếng ( filet) không xương, hoặc cá khúc còn xương để thêm hương vị và khoáng calci; hoặc từng thỏi cá nạc bằng cỡ ngón tay sẵn sàng để ướp thêm gia vị và nấu nường.

Tất cả đều phải có thịt chắc, mầu hồng hay trắng tươi, mùi tanh nhẹ không ươn thối.

Cất trữ cá

Cá mua về, nếu không ăn liền, nên cất ngay vào tủ lạnh, ngăn dưới cùng. Độ lạnh càng thấp thì cá càng chậm hư hao. Nhiệt độ trong khoảng từ 2ºC đến 7ºC là tốt nhất.

Cá đóng hộp có thể được giữ nguyên trong hộp như khi mua về.

Cá đã làm sẵn khi mang về cần bỏ ra đĩa, che đậy bằng giấy nylon hay giấy nhôm và chỉ nên giữ trong tủ lạnh vài ba ngày kẻo cá ươn, mất ngon.

Cá đông lạnh được giữ để quanh năm. Đây là cách rất tốt để tích trữ cá và chỉ nên để dành loại cá ngon, quý.

Nên làm sạch cá (bỏ ruột, cạo vẩy, bỏ đầu) trước khi để ngăn đá để khỏi choán chỗ và gói bằng giấy chống độ ẩm, và chống mùi vị khác xâm nhập.

Ghi rõ tên loại cá, ngày tháng, trọng lượng để dễ dàng khi cần dùng. Tuy nhiên cũng không nên giữ lâu quá sáu tháng. Xin nhớ là cá đông lạnh không ngọt thịt bằng cá tươi.

Chỉ làm rã đá đông lạnh trước khi nấu, bằng cách tốt nhất là để trong tủ lạnh khoảng 24 giờ.

Nếu cần rã mau hơn, có thể để nguyên gói giấy bọc trong chậu và cho nước lạnh chẩy qua. Không nên ngâm trong nước nóng hoặc để rã ở nơi nóng, nắng vì như vậy vi khuẩn dễ làm hư cá.

Sau khi rã đá thì ăn cá ngay không nên cất lại vào tủ đá, vì vi khuẩn có thể đã xâm nhập cũng như cá bắt đầu hư hỏng.

Cá nạc từng miếng hay thỏi có thể không cần rã đá trước khi nấu mà chỉ cần nấu lâu hơn một chút.

Cá đóng hộp rất tiện lợi, chiếm tới 40% tổng sản lượng cá. Cá hộp sẵn sàng để ăn mà không cần nấu nướng lại có hương vị đặc biệt cũng như có rất nhiều năng lượng, vì thế khi ăn nên chắt bỏ bớt dầu cá.

Nên giữ cá hộp nơi lạnh, khô ráo nhưng không giữ lâu quá một năm hoặc hạn dùng ghi trên hộp.

Chọn mua những hộp nguyên vẹn, không móp hoặc phồng to, vì rất có thể hộp ấy đã bị nhiễm khuẩn độc hại.

Cá có thể cất giữ bằng cách ướp muối, sấy khô, hun khói hoặc ướp nước sốt gia vị. Cá ướp thường có nhiều muối natri, nên người cao huyết áp nên hạn chế. Cá ướp cũng nên cất giữ trong tủ lạnh nhưng không nên để lâu quá dăm tuẫn lễ.

Vùng Châu Đốc- An Giang có món khô cá tra phồng rất độc đáo: thịt của cá chắc nịch, mầu vàng óng, miếng cá khô lóng lánh dưới ánh mặt trời, chưa ăn đã thèm. Chỉ cần ăn cá khô với cơm nguội cũng đủ nhớ mãi An Giang.

Cá đã nấu chín có thể để dành ba bốn ngày trong tủ lạnh hoặc bốn năm tháng trong tủ nước đá. Cá chưa nấu chín chỉ nên giữ trong tủ lạnh độ hai ba ngày nhưng có thể giữ tới sáu tháng trong tủ đông đá.

Nhiều người tưởng cá đắt hơn thịt, nhưng thực ra so với hiệu quả sử dụng thì ăn cá có lợi hơn mà thời gian nấu cũng mau hơn, không phải mất công ướp gia vị lâu như thịt. Trung bình, chỉ cần một ký cá cho bốn người ăn là đủ một bữa cơm

Một số loài cá

Trên thị trường, có cả hàng trăm loại cá, nhưng người tiêu dùng chỉ nhớ khoảng vài chục loại cá thường mua.

a-Cá trích (herring)

Cá thường được đánh bắt nhiều nhất ở vùng Bắc Đại Tây Dương, bán trên thị trường dưới hình thức cá muối, cá hun khói, hoặc đóng hộp với dầu đậu nành.

b-Cá Mahi Mahi

Cá có màu da hòa hợp giữa mầu xanh lá cây và mầu bạc kim loại của vàng. Mới nhìn qua, cá này có dáng vẻ như cá heo (dolphin). Thịt cá chắc và ngọt, có hương vị giống như cá tua và cá kiếm. Loại cá này nướng hay bỏ lò thì đều rất ngon. Cá có quanh năm, nhiều nhất là vào mùa Đông

c-Cá ngừ (Tuna)

Cá ngừ, nhất là loại mắt to, có nhiều và hầu như quanh năm ở các quốc gia vùng nhiệt đới. Cá nặng từ 70 kí tới 250 kí.

Thịt cá ngừ tươi có mầu đỏ chói trang và gần như trong mờ. Cá ngừ được bán còn tươi hay đã đóng hộp. Thịt có thể ăn gỏi, nhưng nướng ngon hơn vì thịt mềm giống như thịt mông của bò.

Cá ngừ là một trong những hải sản được khách sành ăn ưa chuộng nhất.

e-Cá lưỡi kiếm.

Đây là một trong những loại cá lớn nhất ở biển, có quanh năm ở vùng nước ôn đới. Cá có thể nặng tới 5, hay 6 trăm ký lô. Thịt của cá không có mỡ, rất mềm, ngọt rất ngon miệng khi nướng hay bỏ lò .

f-Cá hồi (Salmon).

Thịt cá hồi có mầu hồng da cam nom rất đẹp mắt, vì chúng ăn tôm chứa chất mầu này. Đây là loại cá phổ thông nhất trên thế giới nhờ có mùi vị thơm ngon và có thể chế biến nhiều cách.

Trước đây, cá chỉ có vào mùa Hè, nhưng ngày nay nhờ kỹ thuật giữ cá đông lạnh, nên có cá bán quanh năm. Cá đóng hộp có thể để cả xương hoặc rút bỏ xương. Phần da cá thường có nhiều muối natri.

Cá hồi được nuôi tại nhiều quốc gia như Hoa kỳ, Gia Nã Đại, Chí Lợi, Na Uy, Ái Nhĩ Lan. Khoảng một tuần lễ trước khi mang bán trên thị trường, người ta ngưng cho cá ăn để cho thịt của cá săn lại và để tránh nhiễm độc.

Với cá hồi, đầu bếp có nhiều cách để chế biến như nướng, bỏ lò, hun khói, trộn xà lách.

Khi nướng, nên lựa miếng cá béo, còn da vì da cá rất ngon. Trước khi nướng, bôi lên da một chút dầu cho da khỏi rách. Theo khách sành ăn, thịt cá hồi vừa mới bắt ăn rất ngon.

Cá hồi có rất nhiều chất đạm, sinh tố A, B và dầu Omega- 3.

h-Cá mòi (Sardine).

Còn gọi là cá trích, là loại cá nhỏ vẩy lóng lánh như bạc, bơi thành từng đàn trên mặt nước. Xương mềm, thịt thơm ngon. Cá được bán tươi, đóng hộp với nước xốt cà chua, mù tạc, hoặc hun khói (smoked).

Khi mua cá mòi tươi, nên để ý coi xem cá đã bắt lâu chưa, vì dầu của cá này rất mau trở mùi ươn. Sau khi bắt, cá cần được giữ trong nước đá cho tới khi nấu.

Cá mòi quệt bơ, rắc thêm chút tiêu muối, nướng trên lửa hoặc trên vỉ là món ăn chơi rất thú vị. Nhưng xin lưu ý là cá này có nhiều purine, một chất gây bệnh thống phong (gout). Vì thế những ai mắc bệnh này không nên ăn.

Một hải sản người Việt ta thường ăn là bào ngư. Đây không phải là cá mà là một loại ốc biển, còn gọi là ốc cửu khổng hay ốc chín lỗ. Phần ăn được của bào ngư là bắp thịt khép (adductor muscle) mà ốc dùng để bò di chuyển. Bào ngư có thể được ăn sống khi mới bắt còn tươi, hoặc nấu nướng với nhiều món ăn rất hấp dẫn. Khi nấu, tránh nấu quá lâu kẻo thịt thành cứng, dai.

Nước mắm cá

Nói về các món ăn với cá mà không nhắc tới nước mắm và các loại mắm cá thì là một thiếu sót lớn.

Có nhiều loại mắm cá: mắm cá nóc, cá thu, cá cơm, mắm nhum (cầu gai),với nhiều cách ăn rất ngon và hấp dẫn.

Nước mắm chế biến từ cá là một món gia vị độc đáo của riêng người Việt ta, cũng như maggi của Thụy Sĩ, tương tầu của Trung Hoa…

Nước mắm cá đã quá thông dụng, lấn át các loại nước mắm làm bằng thủy sản khác (như nước mắm cáy, mắm cua…) nên tên gọi nước mắm đã được dùng để chỉ nước mắm chế biến từ cá.

Đây là một chất nước sền sệt, vàng đậm, thơm thơm và đậm đà. Mắm càng ngon càng dậy mùi, găn gắt.

Nước mắm làm bằng cá cá cơm, cá nục nhỏ thì ngon hơn các loại cá khác, nhất là lại được sản xuất từ Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc. Thành phố Hải Phòng ngoài Bắc có nước mắm Vạn Vân do dòng họ nhạc sĩ Đoàn Chuẩn chế biến đã nổi tiếng trong dân gian với câu nói “nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét”.

Nước mắm hiện diện trong mọi bữa cơm Việt Nam. Nó được ưa dùng trong mọi gia đình và được dùng cho hầu hết các món ăn, từ rau muống, rau cải tới bánh hỏi thịt nướng và ngay cả bát trân ẩm thực cung đình.

Nước mắm được các bà nội trợ khéo tay pha chế thì lại càng ngon hơn.

Thịt vịt mà không có nước mắm gừng, cá trê rán mà không có nước mắm ớt, rau muống không chấm nước mắm vắt chanh…thì đều chưa đủ gọi là ngon…

Xoài xanh, sấu chín mà ngâm nước mắm đường thêm chút ớt cay cay thì không cô nữ sinh trung tiểu học nào không nhớ đời đời đến một thời “ăn lén” trong lớp học…

Khách nước ngoài lần đầu tiếp xúc thường khó chịu, chê mắm có mùi, nhưng khi đã ăn thử một lần với chả rán thì “mê đến chết, húp cả bát”.

Ngay cả người Việt Nam, “ăn mắm cá thu, buông đũa còn thèm” huống chi dân sành ăn tứ xứ!

Bác sĩ Nguyễn Ý Đức

Xem thêm

Nhận báo giá qua email