Chè

Chè có chè khô như chè nếp cẩm, bí đỏ…, chè loãng như chè hạt sen, đậu xanh phổ tai… múc ra chén ăn hoặc cho vào ly đập đá tùy ý.

Miền Bắc thời tiết thay đổi rõ rệt nên chia ra mùa lạnh ăn chè nóng: bánh trôi Tàu, chè bà cốt… có nhiều gừng trong đó, mùa nóng thịnh chè đậu đen, đậu xanh… cho “mát”. Miền Nam có lúc mát mẻ nhưng không bao giờ rét nên chè đá hầu như ăn quanh năm.

Chè là món thông dụng ăn sáng trưa chiều tối đều được nhưng không giống như xôi, bún hay bánh mì có thể no bụng, chè là thức tráng miệng sau món mặn, như bữa lỡ, như món ăn chơi đứng một mình…

Quả vậy, buổi sáng, sau khi điểm tâm tô phở hay bún bò, bà nội trợ xách giỏ xề qua hàng chè thời thêm chén chè khoai mì hay đậu xanh bánh lọt, ăn cơm xong “la sét” chén chè nhãn nhục, ngủ dậy có ngay chè bắp hay khoai môn và buổi tối ra ngoài đi chơi vòng vòng ghé xe chè của người Hoa ăn chè trứng gà hay sâm bửu lượng

Hàng chè Tàu và chè Ta có nhiều khác nhau. Chè Tàu không bao giờ có nước dừa. Xe chè Tàu hầu như không bán sáng mà thường bán vào chiều tối có bạch quả, củ năng, củ sen… Vài món chè Tàu cũng có khi nằm trong hàng chè ta như chí mà phù tức chè mè đen, đậu xanh bột báng, chè mì sợi dài nấu với đường thẻ…

Chè không phải chỉ là thức ăn chơi mà còn giữ nhiệm vụ quan trọng trong việc cúng bái. Giỗ chạp tết nhất đều phải có mặt chè. Vào ngày thôi nôi hay đầu năm cho em bé, cha mẹ bao giờ cũng cúng xôi chè cho mười hai bà mụ và ba đức ông. Ngày nay nhiều bà mẹ trẻ cúng mười ba phần chứ không phải mười hai. Họ giải thích phần xôi chè thứ mười ba dành bà đứng đầu cai quản mười hai bà kia nhưng lại có ý kiến cho rằng phần đó dành cho bà tiên đến muộn như trong truyện cổ tích, dù bà tiên già đến trễ mấy cũng có xôi chè dành riêng, kẻo hết phần bà nổi giận nguyền rủa thì nguy to! Xôi gấc đi với chè trôi nước miền Bắc tức chè đậu trắng ở miền Nam, người Huế thì xôi đậu xanh và chè đậu xanh đánh được cúng và chia phần vào dịp này. Nhiều người còn phân biệt do chữ Viên có nghĩa là Tròn nên bé gái được cúng trôi nước cho… tròn duyên, còn bé trai cúng chè táo xọn hay đậu trắng cho thi cử đỗ đạt! Chè thì dành cho bà mụ, xôi của đức ông.

Một số chè đặc biệt chỉ nấu vào những dịp đặc biệt: Tết có chè kho để lâu được quá mấy ngày Tết, đĩa chè rắc mè khô cong nứt mặt ăn càng ngon, cúng cơm tất niên có chè con ong là xôi trộn với mật; rằm tháng Giêng, miền Trung nấu chè đậu đen với xôi nếp quạ, Đoan Ngọ miền Trung nấu chè kê ăn kèm bánh đa, miền Bắc nấu bánh trôi bánh chay. Tuy gọi bánh nhưng đích thị là chè. Giỗ chạp là táo xọn miền Nam, chè sắn miền Bắc là bột sắn quấy với nước đường nhỏ thêm vài giọt nước hoa bưởi thơm ngát, bát chè sóng sánh, trong veo không có “cái”, dùng tráng miệng sau bữa cỗ hoặc thả xôi vò vào đấy dùng rất thanh tao…

Trôi nước là loại chè đặc biệt thường dùng trong cúng kiếng. Hàn Thực mồng 3 tháng 3 cúng bánh trôi bánh chay. Bánh trôi miền Bắc có nhân đường, bánh chay miền Bắc nhân đậu xanh giống như trôi nước miền Nam, bánh trôi Tàu thêm dừa nạo và ăn nóng tương tự chè ỷ miền Nam. Trôi nước làm xong hết nhân, bột còn dư viên thành những viên nho nhỏ bằng đầu ngón tay cái cũng gọi chè ỷ.

Chè ngọt, dễ ăn nên chợ nào cũng có vài hàng chè. Ở những ngôi chợ to, chè ngồi thành dãy tập trung thành khu, mỗi hàng chè vài nồi khác nhau. Thông thường nhất là chè đậu, chè bắp, chè khoai môn, chè thưng, chè bột lọc… Có khi bán cùng với xôi: xôi đậu phọng, xôi mặn hay xôi vò… hay bánh như bông lan, thường thấy đi chung với chè là các loại bánh cổ truyền như bánh thuẫn, bánh gan, da lợn, quai vạt, khoai mì… cả sương sa hột lựu nên hàng chè rất phong phú, ghé vào thế nào khách cũng chọn được món chè nào đó hợp khẩu vị.

Khó kể được có bao nhiêu món chè, ngoài rất nhiều chè thông dụng từ xưa cả ba miền đất nước như chè trôi nước, chè hoa cau của miền Bắc là táo xọn miền Nam… thì phải kể đến miền Bắc có chè cốm, chè lam, chè khoai mài…, miền Trung có chè nhãn nhục bọc hạt sen, chè thịt quay, chè đậu ván, hạt lựu… Để gỉả hạt lựu, người ta làm bột năng pha màu nhưng sau này miền Nam du nhập cách nấu hột lựu của Thái Lan, Cambodia dùng củ năng pha màu bọc bột ăn ngon hơn nhân cục bột. Miền Trung còn có món chè thập cẩm tức là múc chung vào ly mỗi thứ chè một ít đập đá vào cùng với nước dừa và nước đường. Món này khi Nam tiến đã mau chóng phát triển mạnh mẽ với tên gọi “chè Huế”; miền Nam có chè thưng, chè bà ba, chè sa kê, chè bưởi… Đừng nghĩ tìm thấy tép bưởi nào trong ly chè bưởi vì thật ra chỉ là phần cùi trắng ở vỏ bưởi sau khi qua nhiều công đoạn chế biến chỉ còn lại những mẩu nhỏ xắt to bằng móng tay ăn hơi dòn dòn, dai dai không còn chút mùi vị đặc trưng nào của bưởi cả, chỉ trông cậy vào vị béo và mùi thơm của nước dừa thôi.

Trong khi chè miền Bắc rải mấy sợi dừa lên chè đầy trang trọng thì miền Nam vì là xứ dừa nên nguyên liệu dừa được dùng thừa thãi. Hoặc nước dừa nấu chung vào chè như chè bà ba, chè thưng… hoặc nước cốt dừa nấu mẹ bồng con múc lên mặt cho gần như toàn bộ các thứ chè còn lại.

Nhiều quán chè được biết đến rộng rãi ở thành phố. Cách đây nhiều năm là quán chè Huế nằm ở quận ٥ giáp quận ١, khách ngồi đầy trên vỉa hè- sau này chủ xuất cảnh nên quán đóng cửa nhưng đã kịp thời mở đầu cho phong trảo quán chè. Cũng giống như hàng chè ngoài chợ thường kèm xôi, chè gần Coopmart bán xôi với gà quay, phá lấu; chè Mỹ nằm gần trường học có gỏi đu đủ và cá viên chiên, mới đầu nhiều người tưởng du nhập từ Hoa Kỳ, hào hứng tấp vào ăn thử thì té ra cũng bấy nhiêu thứ chè bình thường, Mỹ chỉ là tên chủ nhà thôi; đồng nghĩa chè Cung Đình xuất hiện nhiều nơi vẫn đậu xanh, đậu đen… quen thuộc, riêng chè bắp được quảng cáo nấu bằng bắp chuyên chở từ Cồn Hến ngoài Huế vào, không biết Cồn Hến trồng được bao nhiêu bắp cung cấp cho rất nhiều quán chè “Cung Đình” mở ra khắp nơi ăn hoàn toàn không khác gì các nồi chè bắp ngoài chợ; gánh chè nằm trên lề đường Trần Quý Cáp, sạp chè vỉa hè Cao Bá Nhạ kèm xôi vò đã mất tích, Nguyễn Cư Trinh kèm xôi hoa cau, dưới ánh đèn đường vàng vọt khách vẫn lui tới nườm nượp, người ăn tại chỗ, người xếp hàng xách mang về. Chiều tối không còn chợ búa nữa, hàng chè lan ra lề đường. Vẫn bấy nhiêu thứ chè mà khách ăn hoài không chán.

Chè Tàu thường được bán ở xe, một xe chè Tàu khá ngon ở đường Trần Quý Cáp nhưng nổi tiếng nhất là hai quán chè nằm trên đường Châu Văn Liêm và Trần Hưng Đạo B đối diện cư xá Đại Quang Minh, nhiều món chè thoang thoảng vị thuốc Bắc như chè đậu đỏ nấu với vỏ quýt chẳng hạn, người Việt không quen khẩu vị không thích lắm. Theo quan niệm Đông y, đậu xanh mát ăn vào mùa hè thì tốt, đậu đỏ và đậu đen ấm thích hợp cho người già. Tuy nhiên nếu đang uống thuốc bắc mà ăn chè đậu xanh thì sẽ bị “rã” thuốc ngay.

Nguyễn Tri Phương có mấy hàng chè Thái còn to hơn cả nhà hàng vì chiếm diện tích hai gian nhà liền nhau, bày chiếc thùng tô nô đựng chè đóng bịch sẵn nằm hoành tráng ngoài lề đường để tiện bán cho người ghé mua. Chè Thái có vẻ “mốt” nhưng người lớn tuổi không thích lắm vì quá béo, quá nhiều nước dừa và sầu riêng pha trong đó. Thoạt tiên chè Thái thịnh phía Chợ Lớn nhiều hơn ngoài Saigon vì đi sâu vào Hải Thượng Lãn Ông, lại một hàng chè Thái tuy bình dân nằm trên vỉa hè ngoài cổng một ngôi trường nhưng buổi tối đông nghẹt, xe đậu ken chật, người ngồi chen chúc sát nhau. Sau này chè Thái bán khắp nơi tùy ý chủ quán tha hồ thêm thắt đủ loại nguyên liệu, chỉ nước cốt dừa rất béo vẫn giữ nguyên.

Những hàng chè ngon nhiều người biết đến ăn đông đúc do chè nào có mùi đặc trưng của nguyên liệu ấy, vị béo ngọt và thơm của nước đường và nước cốt dừa thực sự chứ không phải ngọt đường hóa học, vị béo hóa học và hương liệu cũng hóa học nốt khiến mùi và vị rất gắt.

Nổi tiếng từ lâu là chè Hiển Khánh nằm trên đường Nguyễn Đình Chiểu chỉ bán thạch, chè đậu xanh đánh có thêm vài loại bánh cổ như xu xê, bánh gai, bánh khảo… Sau này cũng có vài quán tương tự như quán thạch chè trên đường Nguyễn Trãi bán thêm thạch dừa. Đậu xanh đánh cũng rất phổ biến. Gánh chè bán rong sương sa, sương sâm, sương sáo, mủ trôm, mủ gòn… thường bán thêm loại chè này. Ly chè đậu xanh đánh tức là đậu xanh tán nhiễn đặc quánh nằm ngay ngắn thành dãy trong chiếc tủ kính nhỏ, rất hay là úp ngược mà đậu xanh không hề bị chảy xuống. Gánh tàu hủ thêm âu bột lọc con tằm màu trắng và xanh lá dứa ăn riêng chè bột lọc hay sớt chung vào tàu hũ đều ngon cả.

Trước kia buổi tối hay có những gánh chè đậu đen bán rao khắp xóm. Bây giờ tối đến nhà nào nhà nấy mọi người đóng kín cửa tránh Covid, rúc vào nhà xem TV, xem phim video, không ai mở cửa ngồi trước nhà hóng mát, trò chuyện với hàng xóm ngóng hàng chè đi qua trời mát ăn một chén chè nóng, trời nóng ăn ly chè lạnh. Hàng bánh mì, cà rem… bán rong đều phải rao hàng qua băng cát sét để tiếng rao xuyên qua lớp cửa đóng lọt vào nhà người ta. Chưa đuổi kịp đến việc rao hàng qua băng thì gánh chè kẽo kẹt đã mất dấu, trong nhà sẵn các món ăn thức uống đóng hộp, đóng chai mới mẻ, chẳng còn ai muốn ăn món quà xem chừng quá cũ kỹ, đơn điệu đó nữa.

Vả gánh chè không còn giữ địa vị độc tôn vì siêu thị bán thạch dừa, bột thạch và mè đen khô chế nước sôi thành chè ăn ngay, sương sa hột lựu đóng bịch, chè khoai tím, đậu xanh, táo xọn… đong sẵn trong ly nhựa mua về chất đầy trong tủ lạnh muốn ăn lúc nào cũng sẵn. Tuy không ngon bằng chè mới nấu nhưng tiện lợi, hỏi sao bà gánh chè không buồn đời bỏ đi đâu mất khiến những người hoài cổ đôi khi thấy nhớ vắng…

Từ xưa đến giờ, trước cổng trường học phổ thông bao giờ cũng đậu xe chè với món chè nghìn năm không thay đổi là đậu xanh, đậu đỏ. Sau này thêm món cocktail toàn trái cây vẫn bị ghép chữ “chè” đằng trước thành chè cocktail gồm dứa và mít xé sợi, chuối khô xắt hạt lựu, mứt đu đủ sợi dài nhuộm xanh đỏ, thêm si rô và đá bào thành một thứ chè vừa ăn, vừa uống, vừa đẹp mắt vừa ngon miệng. Ai trong đời làm học trò không từng nhiều lần đứng ăn ly chè quen thuộc ở những xe chè quen thuộc này.

Hàng nước trang trí lịch sự nhưng hàng chè thì không. Các quán chè thường nằm gần trường trung học vì học sinh tiểu học không đủ tiền vào quán, sinh viên đại học ngồi quán uống nước chứ không ăn chè nữa. Vì thế nếu không là quán cạnh trường thì chè đều đổ bộ ra ngoài vỉa hè. Bây giờ phong trào ăn kiêng lên cao nên nhiều hàng chè cho đường vừa phải chứ không ngọt lắm. Dù sao bản chất của chè là rất ngọt, mau ngán nên ăn hương ăn hoa, chẳng ai làm cả tô bao giờ. Chè luôn luôn được múc vào những chiếc chén be bé xinh xinh bảy đến mười ngàn đồng. Giá thấp như vậy nên khó ai đầu tư những tiệm chè đẹp mắt trong khi quán trà sữa trân châu, quán donut với lối trang trí sặc sỡ Tây phương, mọc ra nhan nhản khắp nơi thu hút đông đảo giới học sinh, sinh viên. Đám teen mặc quần áo kiểu Hàn quốc, phong thái thời trang vào những quán đó có vẻ… sành điệu hơn, thích hợp hơn quán chè cũ rích, muôn đời không thay đổi.

Ngoài những món chè lưu truyền từ xưa, chè cũng được thay đổi, chế biến mới lạ như chè nha đam, chè sakê, kiwi… Nếu không phải giỗ chạp tết nhất thì người ta thường ăn chè ngoài đường hơn mất công nấu nướng ở nhà. Một bà cụ theo đúng nếp xưa, cứ mồng một và rằm mua nải chuối để lên bàn thờ cúng. Nải chuối hơn mười quả ăn đâu có hết, bỏ thì phí nên cúng xong, bà lụi cụi nấu chè chuối. Cả một nồi chè to thơm ngon nhưng tại nước dừa không để lâu được, bà lại tìm người mang biếu. Thành thử đều đặn mỗi tháng hàng xóm được ăn chè chuối miễn phí hai lần. Sắp đến ngày thi cử, các hàng chè rất đông khách vì lũ sĩ tử đua nhau ăn chè đậu. Đậu gì cũng được: đậu xanh, đậu trắng, đậu ván… Nhờ chén chè nhỏ bé chứa những hạt đậu tầm thường đó mà niềm tin được đẩy lên cao một cách không tưởng tượng nổi. Lại có năm thiên hạ truyền tai nhau bài sấm nếu ăn món chè nấu bằng năm loại đậu thì sẽ tránh được ngày tận thế. Thế là thiên hạ ào ào mua đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ, đậu trắng, đậu phọng… nấu nồi chè ngũ vị. Ăn một chén chè lủng củng hạt nhừ, hạt sượng, hạt bở, hạt chai… mà giữ được mạng sống trên cõi đời này thì cũng đáng!

Thế mới biết chè cũng… nhiều chuyện!!!

Hàm Anh