Thức ăn đường phố hiện nay, như các nước láng giềng, đã được thừa nhận là một mảng thực phẩm với những đặc điểm không kém phần thu hút du khách.
Nhiều địa điểm du lịch ở các nước trên thế giới, thực phẩm đường phố đều được đề cập tới từng món, quảng cáo rộng rãi như một phần chính trong chương trình du lịch.
Thức ăn đường phố của VN vẫn tồn tại từ xưa chứ không phải mới có khi ngành du lịch phát triển. Gọi vậy cho văn vẻ chứ bản chất của nó chính là hàng rong, hàng ăn vỉa hè.
Loại này thường ở trên lề đường hoặc ngay dưới lòng đường. Thông thường nhất là xe bánh mì, xe hủ tíu, sạp bánh cuốn, hàng cơm tấm… Trong thực tế, ngay cả những hàng ăn cửa tiệm ngự mặt tiền, vẫn lấn ra ngoài vỉa hè như một cách mời chào, tiếp cận khách hàng gần gũi hơn như hàng cơm tấm, bứn thịt nướng, đu đủ khô bò…. Mỗi ngày lấn ra một chút. Thịt sườn, nem nướng hay chuối nướng… buộc phải nướng ngoài đường cho thoáng khói.
Một loại thực ăn đường phố khác không ngồi yên một chỗ mà là hàng rong đúng nghĩa.
Hàng rong thật thượng vàng hạ cám. Hàng được bày trên tấm bạt trải mặt đất, trên chõng…trong xô, rổ…, nằm trên xe đẩy, gánh hai sọt, thúng. trên vai đòn gánh, đội đầu, ôm mẹt… không thiếu một thứ gì.
Xe đạp hoặc xe máy bán bánh mì lạt hoặc ngọt, thêm giò chả hay phô mai; xe cà rem hay sương sa sương sáo… đòn gánh bán bánh tráng nướng và chè đậu xanh đánh, mẹt đậu phọng luộc, thau bánh khoai mì, bánh chuối, thúng xôi…
Xe đẩy thực sự phong phú khi trên nó là cả một cửa hàng ăn uống bao gồm cháo huyết, bắp xào, bò bía, mì gõ, trà chanh, trà tắc, trà đào, trà sữa…. bán từ sáng sớm đến tối mịt trên mọi nẻo thiên lý từ đường cái đến hẻm cùng, từ ăn vặt ăn chơi đến ăn no bụng tất thảy đều có đủ.
Hàng ăn ngoài đường giá rẻ nên được ưa chuộng và không phải không có hàng ngon miệng. Thế nhưng vấn đề vệ sinh thì còn nhiều ý kiến.
Thức ăn bán trong cửa hàng còn có bồn rửa, vòi nước để giữ vệ sinh ít nhiều nhưng bán ngoài đường thì chịu thua khi các món ăn nấu nướng rửa ráy chỉ trong một diện tích không thể nhỏ hơn được nữa của một chiếc xe đẩy. Nếu ăn tô bún gì đó, bánh cuốn, bún nem nướng… thì rửa ráy ra sao vì ngoài đường làm gì có nước nôi thừa thãi để rửa mấy lượt cho thật sạch sẽ? Ở đó có cao lắm hai xô nước. Một xô để nhúng vào và xô kia tráng qua!
Đó là món ăn mặn chứ xe trái cây gọt sẵn chỉ có một xô. Trái cây gọt vỏ xong nhúng vào xô, đĩa trái cây xắt miếng người ta ăn xong, bà bán cũng nhúng đĩa vào tráng luôn trong đó!
Lúc trước vệ sinh thực phẩm đường phố cực kỳ tồi tệ khi ly nước thủy tinh khách vừa uống xong chỉ được nhúng vào một xô nước duy nhất rồi dùng tiếp. Sau này được cho là khá hơn khi người chủ bán nước trong ly nhựa loại dùng một lần bỏ đi, mặc dù cũng có thắc mắc nếu người khách uống tại chỗ và để ly lại thì chiếc ly đó có bị nhúng rửa để dùng lại nữa hay không kể cả ống hút? Nhất là xe nước mía với một cái sọt hay thúng cáu bẩn chứa bã mía đằng trước ruồi bu nhặng đậu.
Đĩa thức ăn, ly nước… đưa cho khách nhìn vào thấy đẹp đẽ, ăn uống ngon lành là được rồi, chứ đừng mở to mắt ngó nghiêng ra “hậu trường” xung quanh thì khỏi ăn uống.
Trước kia thức ăn bày tơ hơ hứng bụi, nắng, ruồi muỗi… chủ thoăn thoắt tay trần bốc hết bún, rau, thịt lại cầm tiền đưa qua thối lại. Để cầm chắc khỏi sợ rớt thì bàn tay bưng tô, ngón gập vào giữ chặt mép tô bất kể chút nữa nữa khách kề miệng vào đó ăn uống.
Mọi người kêu ca dữ quá. Thành phố là bộ mặt cho thế giới bên ngoài trông vào. Người ngoại quốc nhìn phát sợ vì cảnh ăn uống bừa bãi ngoài đường phố. Cái dễ đập vào mắt thực khách là thức ăn bày lộ thiên, được bốc bằng tay. Nay đã phần nào đỡ hơn. Tấm nylon che phủ, người bán mang bao tay, khẩu trang, chén, ly, đũa, muỗng dùng một lần… thế nhưng để dễ bán, với lại khách đông phủ kín hoài sao được nên tấm nhựa buộc phải cuốn lên, bao tay để bốc thức ăn và thối tiền nên đeo vào tháo ra liên tục…
Nguồn gốc nguyên liệu chế biến thì sao? Người ta mách nhau mẹo vặt trong gia chánh. Dầu đáng lẽ chiên xào một lần bỏ đi, nhưng như vậy… phí quá. Chảo dầu chiên khét lẹt lưu cữu từ ngày này qua ngày khác chỉ cần cho vào ít cơm nguội hay bột năng để lọc sạch cặn. Thế là dầu trong veo lại như dầu mới. Chiên ít thôi mới dùng các mẹo vặt đó chứ chiên xào nhiều là chuyện khác.
Thông thường, mỡ hay dầu ăn chiên xào cháy khét dùng lại rất hại cho sức khỏe. Thế nhưng dầu mỡ dùng rồi của các nhà hàng đều có người đến nơi mua lại, bao nhiêu cũng tận vét. Họ lọc cặn qua tấm vải, rồi cứ thế chiết ra từng can to nhỏ mang bán lại cho các xe đậu ngoài lề đường: bắp chiên, dầu cháo quẩy, bánh tiêu… Các xe này mỗi ngày đều chiên bánh trong chảo ngập dầu nên cần nhiều dầu, dầu đó chiên xong cũng không thể mỗi ngày đổ đi cả chảo, nên cũng giống như nhiều hàng quán bình dân khác, dầu mỡ chẳng những thoạt tiên đã là dùng thừa rồi mà còn khử bằng cơm nguội, bánh mì… chiên xào nấu nướng nhiều lượt cho tới khi thiếu điều nó cạn queo, đặc quẹo…
Loại dầu mỡ cháy đen còn dùng để phi hành tím. Đây là thứ không thể thiếu trong nhiều món ăn, ngoài bánh cuốn, xôi, bún… còn dùng cho các món gỏi, món nước như mì, hủ tíu, bánh canh… đều phải rắc hành phi lên mặt thêm phần mỡ màng. Không những người ăn thực phẩm chế biến từ loại dầu chiên đi chiên lại nhiều lần này dễ mắc bệnh mà ngay cả người đứng chảo cũng dễ bị hỏng mắt do các chất độc hại từ chảo dầu mỡ cũ bốc hơi lên. Như mọi thức khác, để hạ giá thành tối đa thì người ta còn trộn vào đó nhiều thứ khác. Ở hành phi là khoai mì và bột gạo. Cho hành phi có giá từ mấy chục đến mấy trăm ngàn.
Người ta thường hướng mũi dùi chú ý vào thực phẩm có vẻ quan trọng như thịt, sữa… mà bỏ quên những món nho nhỏ như hành phi, sả bào, măng ngâm… Thành ra ai nấy ngã ngửa khi phát giác chuối bào ngoài chợ ngâm hàn the vừa dòn vừa dai, sả bào và sả xay đều pha thuốc tẩy, thuốc màu cho xanh mướt, cho trắng trẻo, nếu không thì nhựa ứa đen xì ai mà mua! Măng cũng thế, muốn trắng ngâm thuốc tẩy, muốn vàng ngâm phẩm màu, muốn dòn ngâm hàn the. Hàn the thường pha trộn trong giò chả, bò viên… và các món rau củ, nem chua, bánh phở… để tăng sự dòn, dai cũng như thời gian sử dụng lâu hơn. Hàn the dễ gây ngộ độc, ung thư, đã bị Bộ Y tế cấm từ lâu nhưng trong thực tế, vẫn là chất phụ gia thực phẩm mà người ta dùng rộng rãi. Hàng ăn lề đường bình dân thu hút khách bằng giá rẻ nên khó đòi hỏi thực phẩm an toàn.
Cách đây mấy năm, chuyện dẹp bỏ việc buôn bán chiếm lòng lề đường rùm beng một dạo. Hai khu quán ăn được mở ra ven công viên để tập trung hàng rong vào một chỗ. Nhưng chỉ thời gian ngắn, đâu lại vào đấy. Hàng rong đi tìm khách tận nơi chứ khách không mất công chạy xe, cuốc bộ tới hàng ăn.
Thiên hạ kháo nhau địa chỉ các hàng ăn lề đường ngon và nhất là rẻ. Này là bắp xào, bánh trứng nướng ở hồ Con Rùa, kia là bột chiên Võ Văn Tần. Bánh mì giò chả, gỏi đu đủ ở Hai bà Trưng…, bánh canh cua Nguyễn Biểu, tré trộn phải đến Nguyễn Thượng Hiền, trứng vịt lộn ở ngã tư Đề Thám, xiên que nướng Nguyễn Tri Phương, ốc ở Nguyễn Thiện Thuật… Tuy được nhiều người khen ngon nhưng đồng thời đồng thời dĩ nhiên kém vệ sinh.
Thế nên cách đây mấy năm, một nghị định quy định xử phạt khi hàng bán “Không có bàn, tủ, giá, kệ, thiết bị, dụng cụ đáp ứng theo quy định của pháp luật để bày bán thức ăn; thức ăn không được che đậy ngăn chặn bụi bẩn; có côn trùng, động vật gây hại xâm nhập không sử dụng găng tay khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm chín”.
Chế tài hàng rong như cóc bỏ dĩa. Nhất là những nơi gần chợ búa, khu dân cư đông đúc, công trường, trường học, bệnh viện… Sinh viên lớn rồi nên không phải không biết thực phẩm kém vệ sinh nhưng từ trường tiểu học, trung học cho chí đại học. Hủ tíu chan nước lèo nóng, mì xào, cơm chiên… luôn được bày bán nóng hổi, ngon miệng và luôn luôn với tiêu chí hàng đầu là giá rẻ. Thật ra những nơi trên cũng đều có căng tin trong khuôn viên, nhưng thường người ta thích ăn uống bên ngoài, nhiều món phong phú hơn. Không có đủ chỗ rộng rãi sạch sẽ nên hàng ăn chen chúc trên những lề đường chật chội cũ kỹ bong tróc gạch, gần bãi rác, bên miệng cống đen xì.
Thức uống cũng tỏ ra không kém khi các loại nước ngọt bị bóc mẽ đa số là nước lã pha chất tạo màu, hương liệu, đường hóa học… Đó là nguyên liệu của nước sâm, trà bí đao, trà đào, rau má… . Nước mía pha thêm nước và đường hóa học; sữa đậu nành và trà sữa thêm bột béo vừa thơm vừa béo ngậy… Bởi vậy các bà nội trợ than các thức uống pha chế tại nhà với nguyên liệu hảo hạng mà không cách nào thơm ngon bằng hàng ngoài đường.
Nấu nướng thực phẩm hàng quán làm sao thiếu được hóa chất. Cứ ra ngoài chợ hỏi thứ gì cũng sẵn: Bột nhừ bỏ vào nồi chè đậu hay nồi sườn mềm ngay khỏi tốn tiền củi lửa hầm mấy tiếng đồng hồ, vị ngọt thay đường, bột chống mốc bỏ vào kiệu để hàng năm trời không bị meo mốc đóng váng… phẩm màu công nghiệp chứ không phải phẩm màu thực phầm dùng rộng rãi vì có màu đẹp và cũng lại giá rẻ. Hàng dự trữ tung ra dịp này là món hạt dưa và đủ loại bánh mứt nhuộm phẩm màu công nghiệp đã được cảnh báo gây ung thư.
Hương liệu thì vô vàn: rau củ, trái cây, cà phê trên đời này có mùi gì, hóa học có mùi đó. Nước Nhật sản xuất bột ngọt nhưng không ăn bột ngọt, còn dân mình thứ gì cũng phải bỏ bột ngọt, nồi đầy xương hầm xong cũng phải gia thêm bột ngọt cho đậm đà.
Ly uống nước, ống hút loại dùng một lần không biết có dùng…. một lần rồi bỏ đi không hay nhúng qua xô nước rồi… tái sử dụng. Nước cốt đổ vào rất ít, còn lại đá đổ vào đầy ly, hút vài hơi đã cạn nước. Đá đầy trong ly có khi đổ vào thùng dùng tiếp.
Chiếc bàn ăn thì nhớp nháp dầu mỡ, dưới chân thì nhếch nhác rác rến… hỏi sao thức ăn sạch!!!
Người bán tìm loại nguyên vật liệu rẻ tiền để có lãi nhiều. Thỉnh thoảng báo chí lại đưa tin bắt xe tải chứa thịt thà, đồ lòng… để lâu đã hư hỏng bốc mùi… Người mua dĩ nhiên tìm đến những nơi bán đồ ăn, thức uống vừa ngon miệng và vừa túi tiền đa số. Thức ăn đường phố không tốn nhiều tiền cho chi phí thuê mướn mặt bằng, trang trí, nhân viên…. Cung, cầu gặp nhau là vậy.
Có người biện bạch: Vệ sinh cũng vừa vừa thôi. Đừng đề cao restaurant, nhà hàng sang nhe. Bởi đã từng có tin giòi bò trong gà rán, dầu chiên dùng cũng là dầu bẩn…”.
Dù sao lúc này ngoài đường, thức ăn rong cũng ít hẳn. Sau Covid, người mua kẻ bán ai nấy lo thắt hầu bao gồng mình chịu trận cơn bão giá…
SGCN
