KEM SAIGON

Saigon cuối mùa khô oi bức. Thật ra thành phố là xứ nhiệt đới tứ thời bát tiết đều nóng, mấy khi mát mẻ. Để hạ nhiệt, có rất nhiều loại nước giải khát. Chưa cần bước chân vào quán xá, chỉ đi ngoài đường, dọc theo khắp vỉa hè, người ta đã có thể thấy vô số xe nước mía, nước sâm, nước ngọt, sinh tố, nước ép trái cây… Trong xe nước sâm lại mấy loại khác nhau: sâm đắng, sâm ngọt, rễ tranh, củ sen, hoa cúc…; nước ngọt gồm cả nước tăng lực, nước khoáng… Các xe ép trái cây đều rất đông khách nhưng phổ biến, thông thường là cam và bưởi ép bày đơn giản trên khay ngồi xẹp dưới gốc cây.

Món đa số mọi người ưa thích là kem. Vùng cao nguyên hoặc ôn đới lạnh, ít thưởng thức luôn món này nhưng Saigon ăn kem quanh năm, sáng trưa chiều tối, lúc nào cũng đều có thể nhấm nháp món kem mát lạnh ngọt ngọt thơm thơm.

Ngày xưa kem bán rong, những người đàn ông hay cậu bé khoác chiếc thùng dây chéo qua vai đứng trước cổng trường hoặc đi khắp nơi bán dạo. Họ chỉ bán kem cây tức cà rem đã ghim sẵn vào que tre. Khi đó thường là cà rem đỏ quạch giống như nước si rô đông đá, mút một hồi hết chất si rô, cây cà rem nhạt dần, nhạt cả màu lẫn vị ngọt, chỉ còn que đá cắn từng miếng đá nhỏ đông cứng dần tan mềm ra vị lạnh .

Cây cà rem si rô thời thơ ấu, bây giờ nhiều ông già bà cả thuật chuyện vẫn còn nhớ lại cảm giác vui thú. Có trẻ con nào không một thời mê que kẹo, que cà rem mút… Que kem như một thứ biểu tượng thần tiên gắn liền với thế giới trẻ em.

Trước 75 không nhiều tiệm kem lắm. Ngoài những quán kem nổi tiếng Brodard, Givral, Mai Hương, Lan Phương… vẫn là cà rem bán rong cho con nít. Cà rem không cần rao, đặc biệt gánh sương sâm, sương sáo, lười ươi rao, bong bóng rao… nhưng cà rem không rao mà chỉ cần lắc chuông. Kem đi từ xa chưa thấy mặt mũi đã nghe tiếng chuông vọng vào hẻm sâu, vượt qua những căn nhà đóng kín cất tiếng leng keng thôi thúc đầy quyến rũ. Ông bán cà rem đẩy xe thong thả lắc chuông, tiếng chuông suốt một thời gian dài độc quyền của xe cà rem, chỉ nghe chuông là biết ngay tiếng cà rem kêu gọi.

Có hai loại xe cà rem dạo. Loại xe đẩy nhỏ nhắn hơn loại xe ngồi đạp. Nhưng cả hai, bên trên đều có dù che mát cho người bán. Vả cà rem dù nằm kín trong thùng nhưng là thứ dễ tan dưới sức nóng, nên được ưu đãi che chở dưới một tán dù!

Cà rem bán dạo sau này ngon hơn, có nhiều loại: sầu riêng, đậu xanh, dừa… Ông bán cà rem lấy từ trong thùng ra tảng kem. Tùy khách muốn mua bao nhiêu, ông xắt miếng to hay nhỏ rồi ghim que tre. Kem cải tiến một bực, cà rem không còn là nước đông đá nữa mà mềm mại, mịn màng như kem trong tiệm. Trên xe cà rem xếp hàng mấy keo thủy tinh đựng bánh. Ông múc từng viên kem đặt lên chiếc bánh ốc làm bằng bột gạo xốp màu trắng, màu hồng, màu vàng hay bánh ốc quế, nhỏ lên mặt chút sữa đặc Ông Thọ, rắc thêm ít đậu phọng rang giã nhỏ là trình bày trên đời một cây cà rem kiểu mẫu. Viên cà rem cũng có khi kẹp vào giữa khúc bánh mì ngọt nhỏ làm nhân, nhiều người thích ăn lắm.

Cà rem bán ở xe hay quán đều lấy từ lò kem tư nhân. Đặc biệt một loại do người bán trực tiếp làm ra là kem ống. Nước trái cây hay nước si rô đổ vào các ống nhôm được làm đông lạnh trong thùng muối hột. Ông bán hàng cầm nguyên ống nhôm, rút que kem ra. Cà rem mít dính mấy sợi mít vàng ươm thơm phức, cà rem đậu xanh, đậu đỏ bùi bùi vài hạt đậu bở mềm… Chẳng biết kem ống có pha hương liệu không nhưng nguyên liệu nhìn thấy trước mắt rành rành, ngọt vị đường và mùi thơm đặc trưng nguyên liệu rất hấp dẫn. Kem ống giống như bánh cam, bánh vòng, cốm bún, cốm mì là những loại thức ăn cổ truyền dần dần lui vào quên lãng. Bây giờ rất khó kiếm được xe kem ống ở đâu. Mỗi lần ngẫu nhiên bắt gặp ngoài đường, có người mua liền một lúc cả mấy chục cây mang về bỏ tủ lạnh ăn từ từ.

Kem bán trong quán chỉ gọi là kem nhưng kem bán rong ngoài đường gọi là kem hay cà rem đều được. Đối với loại kem bán dạo này hình như mọi người thích gọi cà rem hơn, nghe có vẻ bình dân, thân thuộc, gần gũi hơn kem. Mấy đồng bạc lẻ dễ dàng sở hữu ngay một cây cà rem nhưng cần mở ví ra đếm lại tiền mới vào thưởng thức một ly kem trong quán!

Xe cà rem… nghe đã thấy hiện lên các ngả đường lang thang nhân thế nên mới có bài thơ của Trần Hoài Thư:

Ta bán cà rem hề, ta bán cà rem

Lắc chiếc chuông đồng, khua vang thành phố

Ôi những hồi chuông lâu rồi đã ngủ

Bỗng hôm nay, choàng dậy, ngỡ ngàng

Sau 75, cùng nhiều thứ, nhiều sinh hoạt khác, thùng cà rem dạo biến mất, mãi về sau xe cà rem từ từ hồi sinh vẫn bán rong các hẻm và cổng trường học. Khoảng thập niên 80, khi kinh tế bắt đầu mở cửa cùng lúc xuất hiện kem ký phong phú với nhiều mùi vị: kem môn, kem dừa, kem cam… Quán kem bình dân bưng ra đĩa kem xắt từng miếng vuông vức nửa ký hay một ký. Chắc là thiếu thốn quá lâu nên một lần dọn ra phải nhiều đến thế mới thỏa mãn người thèm kem!

Kem ký tồn tại khoảng hai chục năm thì tàn. Kem sau này do các công ty lớn sản xuất, ngon hơn và nhất là vệ sinh hơn. Thay vì mua kem ký, người ta mua kem hộp tùy chọn hộp lớn, hộp nhỏ. Kem ký làm theo kiểu bán thủ công nên ở rìa các tảng kem lớn đôi khi còn đọng muối mặn chát.

Xe kem chỉ còn bán ở cổng trường tiểu học và cấp II. Lên tới cấp III, học sinh có tiền hơn rủ nhau vào quán hoặc mua kem ở các tủ kem chứ không ăn ở xe bán dạo nhìn mới xa xưa, cũ kỹ làm sao! Tủ kem đâu cũng có, chung quanh trường học dĩ nhiên, trong tiệm tạp hóa, ghé trước mặt tiền tư gia, tiệm may… cho chí hàng cơm, đại lý bưu điện… Tủ kem thường là đại lý cho một hãng kem nào đó với đầy đủ kem que bọc giấy, kem ly hay kem hộp nắp kín. Dù sao, trong tủ nhiều khi bên cạnh kem còn có yogurt, nước trái cây đóng bịch, kem chuối…

Đố mọi người biết một thứ kem nào bản chất không phải kem, nhưng vẫn được gọi là kem?

Đó chính là kem chuối. Kem chuối không giống bất kỳ thứ kem nào chính danh kem mà là trái chuối sứ đập dẹp rưới nước cốt dừa, trên rắc dừa bào và đậu phọng, sau đó bỏ vào tủ lạnh cho nước dừa đông lại. Có lẽ kem chuối giống kem ở chỗ cư ngụ trong tủ lạnh sát cánh với các thứ kem, với hình thức cũng được cắm vào cây que tre. Kem chuối ăn khá ngon nhưng không dễ kiếm vì thường không phải lấy mối mà do chủ nhà, chủ tiệm tạp hóa siêng thì làm thêm bán cho con nít.

Thành phố còn xuất hiện kem tươi. Một số gia đình mua tủ làm kem đặt ngay trước cửa nhà bán vài ngàn đồng một ly. Kem đặc, thơm thơm và giá rẻ nên khá đông khách nhưng từ từ vật giá leo thang, do kem bình dân không thể tăng giá nên chất lượng hạ xuống, kem trở nên mềm, mau tan chảy và nhạt như nước đá pha màu, pha hương liệu. Vì thế món kem tươi này mau chóng bị đào thải.

Lò kem tư nhân không đọ nổi với các công ty lớn nên dần dần đóng cửa. Hiện thành phố có vài nhãn hiệu kem thông dụng. Hãng kem Wall của Unilever đã được mua lại. Kem quảng cáo rầm rộ, khách hàng tích cực ăn kem sẽ có ngày trúng thưởng camera hay túi xách…; kem hãng này nhiều vị sữa bột, hãng kia phảng phất… mùi sữa tươi. Sau năm năm, kem Wall theo ngả Thái Lan hùng hậu quay lại xâm nhập các thành phố lớn, không kể kem Fanny của Pháp, Monte Rosa của Ý. Kem VN quanh đi quẩn lại chỉ vài thứ quen thuộc: va ni, sầu riêng, dâu… dĩ nhiên toàn hương liệu, làm sao đọ nổi các quán kem hàng mấy chục mùi vị: đào, cốm, dâu tằm, chanh dây, dưa hấu, xoài, dứa… Trái cây có thứ nào kem có thứ đó, thêm cả kem hạnh nhân, trà xanh, nha đam… nên chi các xe cà rem dạo buồn tình, không biến mất trên đời mới là lạ!

Chưa khi nào kem Saigon xuất hiện ồ ạt nhiều như bây giờ. Kem được pha chế đủ kiểu, pha với cà phê, sôđa hay nước trái cây, trang trí đẹp mắt với mứt, bánh, trái cây tươi và được khoác lên những tên gọi như coctail gây sự tò mò: Đam mê, Biển mùa Xuân, Thuyền Ra Khơi… Kem chiên vỏ ngoài bánh sandwich lăn bột chiên dòn nóng hổi cắn không nổi nhưng bên trong viên kem lạnh vẫn chưa tan. Kem chiên lạ nhưng ăn không ngon vì vỏ bột dày thấm nhiều dầu quá.

Hay xôi kem ở chuỗi quán Yogurt với viên kem đặt trên xôi lá cẩm chẳng ngon chút nào. Lẩu kem bốc khói đặt chính giữa bàn với chung quanh, không phải rau, tôm, thịt, cá, bún, mì… như lẩu mặn mà vun cao mứt, kẹo, trái cây… để khách tự gắp vào ly kem của mình. Buffet kem từng tổ chức đầu mỗi tháng. Món kem trộn cho phép khách tự chọn các loại kem và nguyên liệu khác nhau thành thứ kem theo ý thích riêng của mình. Ớt và quế cho vào kem ăn hít hà vừa cay vừa lạnh. Kem vài ba viên còn ngon chứ tràn trề trên lẩu hay trong buffet thì khách cũng đâu có ăn nhiều nổi vì nhức cả răng.

Thị trường kem mở rộng với nhiều dòng kem. Kem Mỹ có tiệm Bud’s; kem Ý có Mely, Goody, Classic… Pháp là Paro’s, Cỏ Ba Lá, nhất là Fanny được coi là đại sứ của kem Pháp; New Zealand là Kiwi. Riêng các loại kem của New Zealand và Hàn quốc bán rất nhiều ở các tủ kem với mùi vị lạ lẫm thu hút không ít khách hàng.

Đường Lê Lợi ngày xưa có quán kem Lan Phương giờ mất dấu. Góc đường bên kia là Mai Hương đổi thành kem Bạch Đằng. Brodart phiêu bạt chỉ còn bánh ngọt. Kem Bố Già từ trước 75 ngoài một tiệm chính đường Hồ Huấn Nghiệp từng mở thêm chi nhánh mới. Tiệm kem Thiên Lý nằm trên ngôi biệt thự cũ của nhà văn Duyên Anh, gợi nhớ đến cuốn truyện Hoa Thiên Lý của nhà văn này biến mất hồi nào không biết.

Các tiệm kem mới mở sau này trang trí rất đẹp: quán này toàn màu hồng, quán khác trang trí ngộ nghĩnh xinh xắn, quán nhiều sách và tạp chí, quán đẹp và giá rẻ sao cho thu hút khách tới không chỉ để ăn ly kem mà còn phải nhiều góc chụp hình đẹp. Hầu hết quán kem đều có wifi miễn phí… Quanh các trường học bao giờ cũng có quán kem. Thường khi lũ học trò kéo vào cả mười mạng nhưng chỉ kêu năm ly kem cho cả đám ngồi ăn chung và nốc cạn sạch mấy bình trà đá của quán. Dù có khi kêu đủ mười ly kem thì mỗi ly cũng phải đi kèm với ít nhất năm, sáu ly trà đá. Nhân viên quán kem thường là sinh viên làm thêm, chẳng khi nào càu nhàu trước cảnh quen thuộc hằng ngày lũ học sinh tràn vào quán kem để giải khát trà đá này.

Vì quán kem trang trí đẹp mắt nên thường là nơi tổ chức sinh nhật, họp mặt của lứa tuổi học sinh trung học trong khi học sinh tiểu học, vì ăn nhiều hơn uống nên thích các quán fastfood hơn. Ở những quán này, nhân viên kiêm luôn nhiệm vụ MC điều khiển, hoạt náo viên cho buổi tiêc nho nhỏ. Một quán kem còn đưa ra câu quảng cáo quyến rũ: “Là nơi thích hợp cho việc hẹn hò của các cặp tình nhân”.

Nhiều người ngạc nhiên không hiểu tại sao các cô gái rất thích ăn kem. Kem trời mưa hay trời lạnh ăn đều… ngon như nhau và nhất là lãng mạn. Chẳng thấy phim Đại Hàn ưa chiếu cảnh đôi tình nhân ăn kem dưới mưa đó sao. Quán kem không khí vui nhẹ nhàng, không ray rứt như quán cà phê, là nơi hẹn hò của các cặp học sinh, sinh viên đến ăn ly kem cả tiếng đồng hồ, nói chuyện tâm tình tìm hiểu, giải sầu…

Kem cũng như cây kẹo vừa ngọt ngào, vừa thơm tho, lại hơn kẹo vì thêm vị mát lạnh. Kem dễ thương như người yêu, dễ thương như tình yêu nên có bài hát Tình như cây cà rem của nhạc sĩ Việt Dũng:

Tình yêu ôi thơm ngát như cây cà rem mùi vanilla.

Tình yêu ôi thơm ngát như cây cà rem mùi chocolat

Tình yêu giữa trưa hè nắng cháy, con tim nào bốc cháy

Tình yêu như bóng mây, anh hôn lên má em

Ôi mát rượi như cây cà rem…

NGUYỄN THỊ HÀM ANH