Chưa khi nào dân thành phố ăn chay nhiều như bây giờ. Ngoài lý do tôn giáo, người ta còn ăn chay như một cách giữ gìn sức khỏe. Quá nhiều bệnh tật phát sinh từ việc ăn uống vô độ. Ăn chay không có thịt, mỡ, chủ yếu là rau đậu nên có thể ngừa được nhiều bệnh: sỏi mật, sỏi thận, hen suyễn, giảm huyết áp cao, cả bệnh đau tim. Nếu biết chọn lựa cân bằng các thành phần thì vẫn cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể.
Thông thường mỗi tháng, người ta ăn chay vào các ngày mười bốn, mười lăm, ba mươi, mồng một. Người khác ăn chay một tuần, mười ngày, nửa tháng hoặc chay trường. Người ăn kiêng không bị ràng buộc như vậy, thích lúc nào ăn chay lúc đó. Thậm chí có thể sáng ăn mặn, chiều ăn chay hoặc trưa chay, tối mặn chẳng sao.
Riêng tháng Bảy ta đặc biệt có lễ Vu Lan với tích Mục Kiền Liên ngày rằm xá tội vong nhân, báo hiếu cha mẹ, cầu siêu cho người thân nên số lượng người ăn chay tăng lên đáng kể.
Món chay ngày xưa chỉ nguyên liệu rau đậu tương cà có sẵn, nấu nướng đơn giản: mít non kho, đậu chiên… nhưng các đầu bếp chuyên nghiệp thời nay đâu có chịu nổi ngồi yên nhìn quanh đi quẩn lại các món ăn đơn sơ cổ truyền đó. Đời sống thay đổi mau chóng và ẩm thực cũng không nằm ngoài. Căn bản vẫn là đậu nành, bột… nhưng được chế biến thành đậu hũ non, mì căn, tàu hủ ky… Rau củ nhiều loại mới: cần tây, bắp cải tím, rau mầm…, từ đấy đưa vào nấu nướng thành nhiều kiểu, nhiều loại món ăn.
Quả thực ẩm thực chay không thể ngưng lại ở đậu kho, dưa muối, kiểm… mà phát triển thành vô vàn món. Theo Tây ăn chay có thêm trứng nhưng Ta thì không. Ẩm thực không dùng trứng vẫn phát triển rất mạnh mẽ gồm món thuần Việt, món Tây, Nhật, Thái… đều đủ cả.
Mặn sao chay vậy. Nước mắm được chế biến bằng nước dừa tươi, nước tương và muối, giò lụa từ lá tàu hủ ky cuốn chặt nhiều vòng, gà quay từ bắp chuối, riêu cua là đậu hũ non, cá kho là cà tím… Món ăn chơi có gỏi, bánh khọt, bánh xèo…, món hàng ngày có canh khoai, thịt xào, chả trứng…, món tiệc có súp, lẩu… Sau này các món ăn chay giả mặn: thịt bò, heo, cá… thường nhập cảng từ Đài Loan nhưng rồi VN mau chóng sản xuất ngay. Từ cá viên chiên, cá thu… cho đến các loại bột nêm cho phở, bún bò, bún mắm… không thiếu thứ gì. Thậm chí từ việc nhập cảng, nay VN đã có thể xuất cảng sang Úc, Pháp, Canada… heo lát, thịt đùi hay ba rọi đếm đủ ba thớ bì, mỡ, thịt.
Bò thì sẵn gân bò, bắp bò, nạc, thăn…; cá có cá rô, cá basa, điêu hồng, thác lác… cả cá thu lát, cá hồi hun khói, cá rút xương; tôm trân châu, lỗ tai heo, cừu, ngỗng, tôm hùm đỏ au cả càng, ốc bươu, mực, thịt cua sợi, lươn, dê… Tuy nguồn gốc chỉ là bột nhưng cũng mất nhiều công pha phách chế tạo thành món này món nọ nên các nguyên liệu thành phẩm này lắm khi giá đắt hơn cả mặn.
Bởi nguyên liệu phong phú như vậy nên các đầu bếp tha hồ vẫy vùng. Để cung cấp cho thị trường thực phẩm chay ngày càng phong phú và độc đáo, nhất là trong tháng Bảy nhu cầu đặc biệt tăng vọt, chợ búa nhiều hàng chuyển sang bán chay suốt tháng: bánh canh giò heo thành bánh canh chay, hàng chả giò bún bì cũng thành chả giò chay, bún bì chay… Các siêu thị thường bán thức ăn nấu sẵn cho khách hàng mua về ăn liền cũng mau chóng xuất hiện cá bống kho tiêu, xúc xích sốt cà chua, tôm rim… Có cả chả mực, mắm chưng, tai heo phá lấu… Dĩ nhiên tất cả đều là chay. Chắc là xào nấu giản dị quá kìm hãm sự sáng tạo của đầu bếp cho nên buộc món chay giả mặn để đầu bếp tha hồ tung hoành óc sáng tác. Gà giống hệt gà, cá y hệt cá, tôm như hệt tôm… cả về hình dạng, màu sắc lẫn mùi vị. Còn như không muốn mua thức ăn nấu sẵn thì có thể mua đồ hộp về để đó khi cần có sẵn. Các công ty chế biến thực phẩm cung cấp ngay heo hầm, gà cà ri, bò nấu đậu… Hoặc là món chay “sống” để đông lạnh: heo sữa quay, gà quay, mắm lóc… Mùi vị phong phú thích hợp cho mọi khẩu vị khiến thực khách dễ dàng đổi món, có thể yên tâm ăn chay lâu dài mà không sợ ngán, bỏ nửa chừng.
Tháng Bảy, một số chùa và quán ăn từ thiện cũng cung cấp cơm chay miễn phí. Người nghèo, công nhân, sinh viên, học sinh… là thực khách quen thuộc của những địa chỉ này. Bữa ăn trưa gồm cơm, một món canh, một món mặn với tàu hũ, mì căn, khổ qua, đậu que…kể cả một xô đầy sữa đậu nành hay trà đá. Có nơi để chồng đĩa kế bên chồng hộp xốp cho ai muốn ăn tại chỗ hoặc mang về nhà tùy ý. Trưa nào, dân chúng quanh đó cũng lũ lượt mang tô, chén nhận xuất cơm chay.
Một số hàng chay bình dân đông khách tới mức không tên tuổi, không bảng hiệu nhưng dân ăn “bụi” chuyên nghiệp đều biết tiếng truyền miệng nhau. Hàng chay “Chị Củ” nằm trên vỉa hè chợ Cầu Kho tối nào khách cũng ngồi đông nghẹt suốt một quãng cuối đường, xe gắn máy đậu dài dằng dặc, nay đã lên đời thành quán nhỏ. Riêng Khu Xóm Giá ở đường Hồng Bàng, thuộc quận 11 đã trở thành con đường ẩm thực chay với mười mấy quán trên chiều dài khoảng một trăm mét. Bởi hàng chay chuyên nghiệp rất ngon và nhiều món nên luôn đông khách. Một nồi nước dùng hầm củ cải, lê, táo, mía lau… hằng mấy tiếng đồng hồ lấy nước ngọt làm sao nhà nấu được nên mọi người thích ra ngoài tiệm ăn hơn.
Trước kia, Vân Cảnh là nhà hàng đầu tiên ở thành phố mở buffet chay. Sau đó mở rộng tới các nhà hàng Diệu Minh, Thiền Ý, Metropole…
Nhà hàng chuyên bán món chay: Lạc Việt, Hun Vegetarian, Rou, Hoa Đăng, Hoa Ưu Đàm, Ba Lá…
Do quá nhiều người ăn chay nên nhiều hàng quán mặn phải bán thêm món chay để giữ khách như nhà hàng Cổ Ngư, Cơm tấm Cali…
Để thu hút thực khách, món ăn chay luôn thay đổi, càng ngày càng trở cầu kỳ với thực đơn cao lương mỹ vị. Nào là lẩu Thái, bún xào Singapore, tôm rang muối ớt, mì tiềm, gỏi cổ hũ dừa, vịt quay Bắc Kinh, gà quay sốt tiêu đen, da gà chiên dòn… Món Trung Hoa có gà nấm đông cô, trúc xanh cuốn tam tơ, bào ngư hồng xíu…
Saigon không chỉ có ẩm thực chay mang phong vị VN và Trung Hoa. Do tập quán ăn chay cũng như đặc tính luôn mở rộng nên thực đơn chay còn có cả rau củ hầm Ratatouille Pháp, súp Gazpacho Tây Ban Nha, miến trộn Hàn Quốc, sushi Nhật, spagehetti Ý… Riêng khu Tây ba-lô có hẳn mấy tiệm chay thường xuyên đông khách. Đặc biệt vào những ngày ăn chay trong tháng và tháng Bảy, khách VN tràn ngập đông nghẹt đẩy bật khách Tây ra khỏi tiệm để thưởng thức các món ăn chay mang hương vị hương xa: tàu hủ ky cuốn phô mai, cơm trộn dứa, salad cá ngừ, salad xoài nấm… Nước uống cũng chay nghĩa là không có bia mà chỉ soft drink hoặc sinh tố.
Nhiều người phản đối việc dùng tên mặn để gọi món chay. Đã chay tịnh mà “lòng trần” còn cứ buộc chặt vào những “cá trê kho”, “bò xào cần”, “cánh gà chiên”… thì “hoàn tục” luôn cho rồi! Vì thế nhiều nhà hàng vắt óc đặt tên cho các món ăn rất văn vẻ: Quán thường có bồ đề tiên quả, tuyết phủ hồ sen, hũ ky La Hán… Nhà hàng cao cấp hơn với gỏi Quan Âm bồ tát tức gỏi củ sen, chả giò La Hán, canh Tam Tạng thỉnh kinh là canh đậu hũ… Trong tờ thực đơn thường chua thêm tiếng Anh ở dưới cho biết thành phần nguyên liệu trong món ăn. Nhưng không phải ai cũng biết tiếng Anh cho nên nhiều người lật tới lật lui tờ thực đơn, lại phải gọi anh chạy bàn lại để hỏi cặn kẽ, biết chắc mình gọi món súp Khai tâm kiến nguyệt đúng là súp nấm, cơm Long nữ tiến ngọc có chân nấm đông cô xé sợi rất ngon. Ngoài ra còn kho Phù vân yên tử, trộn Thập mục ngưu đồ… là những món gì gì ăn xong không nhớ nổi tên!
Thức ăn chay không chỉ giản dị là món xào nấu đặt trong tô, đĩa… Bởi vì món ăn bây giờ không phải chỉ nằm ở các sạp ngoài chợ, các hàng quán bình thường nổi tiếng từ xưa đến nay như Tín Nghĩa, Phật Hữu Duyên đặc biệt món Hoa, Tib chay Huế, Thuyền Viên, Giác Đức… với vài chục món từ đậu hũ dồn mì căn, mì xào dòn, phở nấm, nộm bò báp thấu, mì Quảng, hủ tíu Nam Vang… mà nay đã xuất hiện nhiều nhà hàng chay sang trọng với nội thất lịch sự như Lạc Việt, Hum Vegetarian, Rou, Hoa Đăng, Hoa Ưu Đàm, Ba Lá, Nàng Tấm, Việt Chay, nhà hàng Libai của khách sạn Sheraton, Parkview của New World… Các món ăn được trang trí nghệ thuật như kiểu Bento.
Do khung cảnh nhà hàng đẹp đẽ, trang nhã nên đã có nhiều người tổ chức ăn đám cưới ở nhà hàng chay, còn tổ chức sinh nhật hay mừng thọ, kỷ niệm ngày cưới là chuyện thường xuyên. Giá khoảng trên dưới hai triệu một bàn, cũng lẳng hoa, bánh kem, áo dài khăn đóng, quay phim chụp hình… từ vài thồi cho đến mấy chục thồi ồn ào, náo nhiệt như mọi cuộc vui.
Dù bình dân, bình thường hay sang trọng, mấy trăm quán ăn chay của thành phố vẫn đang vào mùa rộn rịp tháng Bảy.
Hàm Anh