Tôi đọc sách thấy ở Nam bộ xưa, vào mùa cá linh từ Biển Hồ tràn về theo giòng Cửu Long bát ngát, người dân miền sông nước đánh bắt cá linh nhiều vô kể, nhiều đến ăn không hết thì làm mắm. Cá linh ngày ấy bán cho nhau tính giạ như lúa chứ không cân, cứ hai thúng là một giạ. Ðọc những trang sách tả về mắm cá linh là một trong những món đặc sản độc đáo ở đồng bằng Nam bộ rất hấp dẫn. Nhưng tôi gấp sách lại vì con nhà người Bắc di cư thì có bao giờ trên bàn cơm có mắm đâu mà nghiên cứu!
Nhưng đổi đời-đổi hết, những đêm trôi trên sông nước miền Tây với chiếc ghe thương hồ. Hình ảnh những cánh buồm tả tơi may bằng mấy cái bao cát thời chiến tranh còn sót lại cũng ảm đạm như những người lính cũ tả tơi ngồi uống rượu đế trên sàn ghe trải chiếu đệm dưới ánh trăng suông và sông nước mênh mông… nghe các chú nhắc đến kẻ mất người còn làm con nít cũng biết ngậm ngùi, dù chỉ là thoáng qua trong tuổi ăn chưa no lo chưa tới với món ngon trước mặt, nào là rau sống, rau thơm đủ vị; khế, chuối chát, cà chua xanh, cà tím, cà dĩa, bún tươi… tất cả bày trên lá chuối xanh rờn. Chú Sáu Chiến, ba của người bạn học với tôi, là ghe chủ. Chú Sáu khề khà dứt nắm lá chuối khô nút hũ mắm linh dưới lườn ghe vừa được lấy lên. Cha mẹ ơi, ngào ngạt hương đồng gió nội.
Chiều chạng vạng trên sông thật khó quên mặt trời trước khi đi ngủ còn đỏ rực chân mây. Trên cao, mây vảy cá xếp lớp; trong hũ mắm, cá linh xếp ngói âm dương còn đẹp hơn. Mắm tới, con cá linh đỏ au lên màu đồng, màu huyết gụ chỗ trũng có nước, dường như có một lớp dầu bóng màu nâu đỏ phủ lên mình cá thật hấp dẫn. Mùi thơm dân dã mà kiêu kỳ đến thổn thức giữa bốn bề sông nước lăn tăn. Chú Sáu tót một chung đế cho kêu, bắt con mắm linh sền sệt để lên lá xà lách, mấy cọng bún tươi với rau mùi, kẹp lát khế, lát chuối chát, cọng bông súng, lợp miếng ba chỉ hấp nồi cơm chín tới lên nữa, gói sơ sơ như ăn bánh xèo. Chú Sáu đưa cay sau chung rượu biết đã, đệm nhẹ miếng ớt trái đỏ tươi nữa rồi hít hà… Tôi thương chú Sáu như cha chú của mình vì chú cũng thương tôi như con cháu của chú, chú nói với mẹ tôi chỗ chợ chiều ven sông quê tôi, “Anh Hai khỏe không chị Hai, biết chừng nào về không chị Hai?” Hai người ngậm ngùi nhìn nhau, chú tránh ánh mắt mẹ tôi vì không muốn mẹ tôi thấy mắt chú rươm rướm, chú gom hết mọi thứ còn sót lại trong ghe như trái bí đỏ, ba trái dừa khô, gói cá khô tra, túi đệm đựng mấy lít nếp… chú sai tôi đem hết về nhà cho mẹ mày. Nhưng tôi nghe lỏm được, “…thì chị để thằng này theo em cho nó quen sóng gió, chị cũng đỡ lo. Mùa hè ở không, nó quậy thấu trời…” Mẹ tôi chẳng đặng đừng với đứa con ưa gây phiền phức trong đời sống vốn đã khó ăn khốn ở với chính quyền mới. Vì thế mẹ đã đồng ý cho tôi đi theo chú Sáu mùa hè này…
Tôi được theo chú Sáu như mở cờ trong bụng vì ai không biết chú Sáu thương hồ từ ngày giã từ vũ khí thì sống đời lênh đênh sông nước cho khỏi thấy mặt người. Từ dạo theo chú, tôi thử hết món gì chú Sáu nói ăn thử, cay đắng mặn nồng gì cũng trợn mắt nuốt hết cho vừa lòng người chú thân thương. Tôi ớn mắm linh sống lắm vì không tin là có thể ăn sống được, nhưng chú Sáu đẩy cho vài chung đế thì dám thử hết; thử tuốt luốt da me-là từ mới học được trên sông nước miền Tây. Lần đó thử rồi mới biết, con mắm linh ngọt mềm tới xương. Ở miền Tây cái gì cũng ngọt, từ trái cây tới con mắm, từ tiếng hát lời ca, chiều buông trên sông mà nghe sáu câu vọng cổ dạt vào ghe đêm thì thương hết biết nỗi buồn mênh mông… sông nước miền Tây có cái ngộ lạ là buồn mà người ta không dứt được lòng khi nghĩ tới ra đi, nhiều khi chỉ là bữa cơm thương hồ nấu vội, nhưng ăn đi rồi hãy đi, người mời không nói thêm gì nữa mà tình thương hồ quyến luyến tới khi gặp lại nhau mới thôi! Có khi trời đêm không gió, sóng sông không dữ mà ghe nhà lắc lư thì y như ghe dì Tư, hay cô Ba đã không người. Chú Sáu đào hoa làm thằng con, thằng cháu cứ phải nói láo thím Sáu mỗi khi ghe nhà ghé nhà để tiếp tế lương thực cho gia đình. Tuổi chúng tôi cũng đã biết nhớ thầm, nhưng niềm mong gặp lại chỉ giấu kín trong lòng cho tới hôm tặng nhau cái kẹp tóc mà người nhờ cũng từng qua đó nhưng không mua, nhờ mua để tặng lại nó cái kết con trai mà con gái mua rồi phải giấu thấy cha trong ghe mình cho tới khi gặp nhau. Những đêm lên bờ, rủ nhau đi ăn chè mà say hơn uống rượu vì dân thương hồ không quen đứng trên mặt đất!
Ðêm sông nước cứ thế trôi vào huyền thoại miền sông nước, tiếng đàn vọng cổ văng vẳng trăng lu trên sông như cổ tích, trong truyện tôi đọc lén, đọc chui với ngọn đèn hột vịt, đọc cho những người bạn không biết chữ cùng nghe suốt canh thâu về hình ảnh người con bây giờ đầu đã bạc nhưng nhớ mãi, nhớ mãi… nhớ má lấy mỡ cá linh thắng dầu, để dành thắp đèn cho con học chữ đêm đêm dưới mái lá nhà vườn. Mùi thơm của dầu cá linh thắp đèn không hôi khói như dầu mù u. Mùi thơm thoảng, nhẹ nhàng ăn sâu vào ký ức muôn đời của người con đã xa quê tới nửa vòng trái đất; xa mẹ tới âm dương cách biệt muôn đời, nhưng mùi dầu mỡ cá linh thắp đèn còn thơm tới trong mơ người con viễn xứ. Những con chữ nhỏ nhoi của người phụ nữ nào đó viết về mẹ và quê hương thật chan chứa ân tình của con người bỏ xứ ra đi khi tóc còn xanh; nay tóc bạc quê người còn chưa hết thương nhớ quê nhà, mùi dầu cá linh thơm giấc tuổi thơ, hương linh mẹ tảo tần cả đời lam lũ… Và hình như chính tôi cũng biết mặt chữ cái từ những ngọn đèn leo lét đó. Những ngọn đèn thắp sáng nhân tâm nhiều hơn trí tuệ của một nền giáo dục đã xa…
Và trong nhân có duyên là sau nhiều chuyến lênh đênh sông nước với ghe thương hồ, mỗi lần chú Sáu nhấc hũ mắm linh dưới lườn ghe lên, tôi thường đi nhóm lửa với nhúm lá dừa khô để (chiên) xào mắm, vì vẫn ớn mắm sống, nhưng chú chẳng bao giờ cho, chú thường nói: “Món này chiên không cần mỡ, bày ra là quất thôi con!” Thì ra ngoài bếp mẹ, có món chiên không cần mỡ, là bài học ngoài nhà đầu tiên báo hiệu tương lai…
Ðến những năm tận cùng đói khổ ở quê nhà thì tôi vừa lớn, những năm giặc Tàu đánh tây bắc, giặc Miên đánh tây nam thì tôi theo đoàn người Komsomol-con gì nhúc nhích thì ăn. Chúng tôi vui hẳn lên với những ráng chiều báo hiệu mưa về. Khi ấy, những gò mối đùn lên ngoài đồi nương, bờ ruộng, gò hoang… Chúng tôi đi tảo thanh mối ngoài đồng. Trong khi những đứa ở nhà cũng vội vàng hứng chậu nước ao, để cạnh ngọn đèn dầu thì mối sa xuống chậu nước cũng khá. Thế là đêm mưa sụt sùi nơi đồng không mông quạnh, trong gian chòi chơ hơ giữa đồng hoang, những người trẻ chúng tôi vớt hết mối trong những thau nước, cộng với mối bắt được ngoài đồng đưa về. Chúng tôi chỉ bắc chảo, rang mối. Những con mối bị cháy chảo sẽ tươm ra dầu mối. Nêm nếm tí muối hột, (ngoài ra chả có gì). Vậy mà thơm phức căn chòi bên ngoài mưa lớn bên trong mưa nhỏ. Mối vàng rộm, thơm lừng mùi gỗ mục. Nhưng nếu đưa ra ăn thì chả bõ với sức trai đang đói đều như nhau, nên chúng tôi bắc nồi cháo trắng bằng những hạt gạo ân tình của người địa phương bấm bụng mà cho trong thời đói nghèo cả nước. Cháo được rồi thì ụp chảo mối chiên không cần mỡ ấy sang nồi cháo là có ngay một đêm huy hoàng. Tiếng đàn thùng rỉ rả theo mưa đêm những tình khúc bất tử để trở thành những đêm văn nghệ bỏ túi nhớ mãi trong đời. Nhưng không ngờ ăn bát cháo mối thì khái niệm chiên không cần mỡ đã đi sâu thêm vào đời người.
Theo dòng lịch sử oái oăm, một lần khác, tôi theo chân bạn bè về thăm trường Sư phạm Long An, thấy mấy cô giáo chưa ra trường cùng nhau làm cá hú để đãi khách từ Sài Gòn về. Họ rửa sạch hai miếng mỡ trắng phau trong bụng con cá hú, để nhẹ ra nơi mép rổ đựng cá. Thì ra khi bắc nồi, các cô đã dùng mỡ cá hú để chiên sơ cá hú, trước khi nêm muối, đường, gốc hành lá giã giập, ớt giằm, nước mắm vô kho. Khái niệm “dùng mỡ nó rán nó” lóe lên trong tôi. Nhưng món cá kho kèo kẹo vì kho bằng nước cơm, liu riu lửa chà tới sắc lại như món cá khìa hơn là cá kho. Chấm quẹt với rau nhút tươi rói, nhai rào rạo trong miệng tới bắt ghiền, làm quên hết lý lẽ, muốn ở rể Sư phạm Long An tới cuối đời. Nhưng tại cái giọng Bắc năm tư còn lấn cấn trong tôi làm mấy cô Nam bộ không ưa, nên phải lặn lội ra vùng biển nương nhờ chứ không được ở đồng.
Ngoài nơi biển sóng, lại thấy mấy cô gái biển, da bánh mật óng lên trong nắng chiều gió mặn, mấy cô học trò sanh sớm vài năm đã bằng tuổi thầy. Các cô lấy mỡ cá rúng (cá gúng) chiên sơ cá rúng cho bớt tanh trước khi nấu sụn cho thầy uống gụ (rượu)!
Món sụn nấu dễ ẹt mà sao không ai bán ở Sài Gòn? Có lẽ món này ngon nhờ cá tươi, mà phải cá biển, cá da trơn mới ngon. Nên dân biển chọn cá rúng cho món nấu sụn là thích hợp. Cá đuối nấu sụn cũng bắt lắm nhưng hơi khai với cá đuối tươi; cá nhám cũng ngon tuốt vì ăn cá cũng đỡ hơn ăn độn, ăn khoai lang sùng trong nhà ăn liên cơ, (là nhà ăn của nhiều cơ quan hợp lại, trong đó có mấy ông thầy giáo mồ côi từ thành phố xuống). Trở lại với món sụn, người ta chỉ việc xả cá ra miếng vuông như thịt kho tàu. Chiên sơ bằng mỡ cá cho đi nhớt, bớt tanh. Vậy là đổ nước vô nấu. Cho tương ăn phở, sả bằm, me vắt vô chung, nêm nước mắm, ớt bằm, đậu phộng sống giã nhuyễn… dằn muỗng đường cho đằm lại vị chua lảnh của me là được.
Nồi sụn sôi, vớt bọt là xong vì cá mau chín, đổ chung rượu đế vô nồi sau khi nhắc xuống sẽ bớt mùi khai khai nếu nấu cá đuối. Ăn như canh chua nhưng ít nước như kho ngót ở miền Tây, chan xâm xấp vô bún tươi, lùa một đũa, húp miếng nước, giẽ miếng cá ngọt lảnh mà nghe phiêu phưởng linh hồn… rồi sảng hồn khi nghĩ ra cả nước, đâu đâu người ta cũng “dùng mỡ nó rán nó”. Không biết xã hội chủ nghĩa sẽ đi về đâu trong một chút suy tư của nghề phấn, bảng…
Qua thời làm anh Vọi ở vùng biển, được về thành lại nghe giang hồ chiên không cần mỡ nhóm lấn địa bàn; chính trường chiên không cần mỡ nhóm bảo thủ để mở cửa vì đói nghèo toàn quốc đã đến lúc người dân lật đổ chính quyền; nhà trường chiên không cần mỡ nhóm thanh liêm để ăn hối lộ; học trò chiên không cần mỡ nhóm con nhà tư bản đỏ coi trời bằng vung…
Cụm từ “chiên không cần mỡ” ăn sâu vô tiềm thức xã hội ở mọi giai tầng trong thời bưng bít. Nhưng qua thời mở cửa thì chuyển hệ thành “dùng mỡ nó rán nó”, nghe độc ác hơn. Câu này dù đã nghe lõm bõm trong Nam nhưng khi ra Bắc mới biết là câu cửa miệng của nhiều người. Nhất là dân buôn hàng Trung quốc. Dân quản lý thị trường thì ba đầu sáu tay đều ăn hối lộ, dân phế (phế binh Việt cộng) thì ăn tiền bảo kê cho cánh con buôn đường dài bằng cái mạng cùi không sợ lở nữa. Nhưng nhiều nhóm phế khác lại làm cướp cạn, chận xe, cướp hàng… Thế là cánh con buôn phải dùng mỡ nó rán nó-mướn đám phế này phế đám phế khác; mướn đám cùi không sợ lở phế cả đám biên phòng ăn không biết no… vô thiên lủng cái thời dùng mỡ nó rán nó từ Bắc vô Nam, cũng là một trong những nguyên do cho người người bỏ nước ra đi…
Từ hũ mắm linh xa xưa mở ra khái niệm chiên không cần mỡ đến dùng mỡ nó rán nó; rồi ăn tươi nuốt sống đến lộng giả thành chân. Nhìn lại chưa đến nửa thế kỷ thì xá gì với trời đất vạn tuế, nhưng lòng người dâu bể hơn cả đổi thay của vũ trụ.
Phan